腐乳以其营养丰富、滋味鲜关、口感细腻而越来越受到海内外消费者的喜爱。中国每年的腐乳生产量大约有300,000吨。传统腐乳在酿造过程中需要弃去豆渣,不仅降低了大豆利用率、营养价值和出品率,同时也降低了企业利润率,豆渣如果处理不当还会造成严重的环境污染。为了提高大豆利用率,减少环境污染,系统研究全豆腐乳加工技术有其必要性。全豆腐乳是一种新型腐乳,与传统腐乳相比,它在制造腐乳白坯过程中因采用超微化技术而不需要弃去豆渣,因此具有良好的经济效益和环保效益。本试验以去皮大豆为原料,以传统腐乳为对照,研究全豆腐乳制备工艺和关键技术。主要研究内容包括：加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响；全豆腐乳发酵菌种的选择；通过响应面法优化全豆腐乳前期和后期发酵条件；研究全豆腐乳发酵过程中品质的变化；全豆腐乳成品分析包括通过定期测定全豆腐乳的感官、理化和微生物指标确定其货架期以及对比分析全豆腐乳和传统腐乳的质量差异和经济效益。主要研究结果如下：1、加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响去皮大豆用胶体磨进行纤维细化,然后分别研究点脑温度、豆浆浓度、凝固剂用量等条件对白坯品质的影响,最后采用正交试验确定全豆腐乳白坯的最佳凝固条件。根据试验研究得出：大豆纤维细化的最佳工艺参数为胶体磨磨3次；全豆腐乳白坯凝州过程的最佳艺条件为：卤水和石膏作为混合凝固剂,凝固剂的用量比为5：5,点浆温度80℃,凝固剂用量(以干豆质量计)为3.0%,豆浆浓度12%。2、全豆腐乳发酵菌种的选择及发酵条件优化研究(1)本试验选择五通桥毛霉、雅致放射状毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉四种腐乳工业生产最常用菌种,在相同条件下培养,以蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、a-淀粉酶为指标,测定各菌种的产酶量。最后综合考虑各菌种产酶情况,认为选择雅致放射状毛霉作为全豆腐乳发酵菌种较为适宜。(2)通过研究菌种发酵时间、发酵温度、接种量对全豆腐乳前期发酵的影响的单因素和响应面试验得出全豆腐乳前期发酵的最佳工艺条件为：发酵时间54h、发酵温度30℃、菌种接种量10.3%,在此工艺条件下,全豆腐乳毛坯上蛋白酶活力为208.292U/g,脂肪酶活力为95.835U/g,纤维素酶活力为62.479U/g,a-淀粉酶活力为202.215U/g,此时各酶活力均达到相对较高值。(3)通过研究食盐用量、发酵温度、酒精含量对全豆腐乳后期发酵的影响的单因素和响应面试验得出全豆腐乳后期发酵的最佳工艺条件为：食盐用量10%、发酵温度29℃、酒精含量11.70%,在此工艺条件下得到腐乳品质评分为9.0,发酵周期为7.0周。3、全豆腐乳发酵过程中品质的变化研究(1)全豆腐乳发酵过程中蛋白质、脂肪、膳食纤维、大豆粗多糖的含量呈下降趋势；相反的,游离脂肪酸、还原糖、总酸、氨基酸态氮的含量呈上升趋势；游离态的大豆异黄酮甙元和大豆皂苷甙元的含量因酶解作用而不断增加。在前期发酵中坯体的硬度因毛霉的包裹而有所增加,盐坯在腌制时由于食盐的渗透和水分的析出,使得其硬度增加更为明显,随着后期发酵时间的延长,硬度不断降低；坯体的弹性也不断减小；坯体的粘附性则表现为增大的趋势。(2)通过SEM图显示：由于纤维素和大豆粗多糖的存在,使得全豆腐乳白坯和传统腐乳白坯的纤维结构存在明显差异；经过前期发酵过程,有限的酶水解作用并没有明显破坏坯体内部结构；成熟的传统腐乳,其蛋白质三维网络结构在酶系的水解作用下已完全破坏；全豆腐乳组织结构中还存在一些细小网孔,以利于包裹小部分未被降解的纤维素和大豆多糖。(2)通过GC-MS分析可知：在整个发酵过程中,腐乳中挥发性风味成分的种类不断增加,酯类成分的增加尤为显著,发酵使得腐乳的风味越来越浓郁。全豆腐乳与传统腐乳相比,二者的主体风味物质相同程度在80%以上。4、全豆腐乳成品分析试验通过测定、比较全豆腐乳和传统腐乳的感官、理化以及微生物指标,可知全豆腐乳能够达到可接受的质量,并初步确定出全豆腐乳产品的货架期为12个月。与传统腐乳相比,全豆腐乳的出品率提高了66.2%,原料利用率提高了28.37%,具有显著的经济效益。