目前，腊肉生产存在很多问题，阻碍了腊肉进一步发展。作为腊肉生产中非常关键的工序，烘烤中存在的问题也最为严重，如表皮结痂，水分不易通过表皮蒸发出去；产品外硬内软，影响产品质量；烘烤效率低下，浪费能源等。 为解决腊肉烘烤中存在的问题，本文首先研究了猪通脊肉脱水动力学、吸附等温线特性以及脱水后体积变化规律；应用前人研究其他物料总结出来的模型，拟合了猪通脊肉的干燥曲线和吸附等温线。在此理论基础之上，根据猪通脊肉脱水特征，对腊肉烘烤工序进行了改进，不仅达到了烘烤的要求，而且产品色泽、质地和口感都有明显提高。 研究表明，猪通脊肉脱水为单一降率干燥过程，完全受内部水分迁移控制；温度是影响干燥速率的主要因素，扩散系数是温度的函数；风速是影响体积收缩的主要因素，体积收缩系数与水分含量线性相关；改良Henderson-Pabis模型MR=aexp(-kt)+bexp(-gt)+cexp(-ht)为干燥曲线的最优模型，而Henderson模型Aw=1-exp(-ATMB)对等温线的拟合程度最高。最后提出了三段式腊肉烘烤工艺：(1)预热：温度40℃、相对湿度≥90％、2h；(2)高温低湿：温度70℃、相对湿度40％，30min；(3)低温高湿：温度40℃、相对湿度60％、17h。所获得的腊肉终产品微生物安全水分含量为25％～35％。