本文课题是“发芽谷物（玉米）淀粉特性的研究”主要研究通过玉米天然生长的自然方法改变酶（主要是淀粉酶）活力来改变天然淀粉化学结构，以得到变性淀粉。然后测变性淀粉的特性粘度，并将分型学研究应用在其中。本文以玉米为原料，研究了浸泡温度，浸泡时间以及发芽温度，发芽时间对玉米发芽过程中酶的活性影响，通过浸泡正交试验和发芽正交试验，确定最佳浸泡条件和发芽条件；并在最佳浸泡条件和发芽条件下做单因素试验，分别在不同的发芽天数测酶活性，确定最优发芽天数。并且，做酶活性与发芽天数的曲线，并用粘度计测出所得变性淀粉的特性粘度，比较其与分维数之间的关系。通过实验结果分析得到玉米最优浸泡条件是（浸泡温度：20℃，浸泡方式：浸4断8，加碱量：不加）。玉米最优发芽条件是（发芽温度：25℃，发芽天数：6天，含水率46.1%）。玉米在最适条件下的单因素试验表明，酶活力随着玉米发芽时间的变化，显示出先增大会变小的趋势。淀粉粘度最小的浸泡条件是：浸泡温度为25℃，不加氢氧化钙，浸泡方式是浸2断8。淀粉粘度最小的发芽条件是：发芽温度是15℃，发芽六天，含水率为47.2%。淀粉粘度随发芽时间的变化呈现先变小后变大的趋势，最小粘度值出现在发芽第4天。玉米淀粉粘度的变化与-淀粉酶酶活力的变化大致成反比关系。对玉米在适宜的发芽条件下，提取不同的发芽天数的玉米淀粉。对湿淀粉进行烘干，通过扫描，获取玉米淀粉的外观图像。利用分形学方法，计算图像的分维数，同时对照淀粉的粘度.将粘度和淀粉的外观图像的分维数进行比较，发现粘度值和分维数的变化趋势是相同的，有很强的对应关系。实验成果将为玉米淀粉生产提供实验参数和结论，为其商业应用提供理论依据，对玉米淀粉加工技术理论的完善和发展有一定的参考价值。