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本文采用稳定性处理方法和中空纤维超滤膜法提高雪莲养生葡萄酒的稳定性;对雪莲养生葡萄酒中总黄酮和多糖的测试条件进行了研究;对处理前后酒的稳定性、14中金属元素、香气成分和抗氧化性进行了评估和对比,主要内容如下:(1)采用分光光度法测定了新疆雪莲养生葡萄酒中的总黄酮和多糖含量。总黄酮测定结果为1.98mg/mL,加标回收率为96.2%—102.5%,RSD为0.972%;多糖含量为0.540mg/mL,加标回收率为95.3%—105.1%,RSD为1.86%。方法结果可靠,重现性好。(2)对影响雪莲养生葡萄酒不稳定的因素进行了定性研究;将雪莲养生葡萄酒进行稳定性处理,并用聚砜中空纤维超滤膜对其进行过滤。通过正交试验筛选出的最佳膜工艺是:膜操作压力为0.20MPa,膜截留分子量为30KDa-50KDa,稳定性处理方式为冷处理。运用该工艺时,总黄酮保留率为80.3%,膜通量为7.52L/m~2·h;稳定性处理后的养生葡萄酒饱和温度为12.3℃,7天冷热强化时浊度保持3NTU,其他各项理化指标符合要求。(3)采用微波消解法对样品进行前处理,用ICP-AES法测定了膜工艺处理前后雪莲养生葡萄酒中14种金属元素的含量。结果表明:雪莲养生葡萄酒中K的含量最高,含量为708.7μg/mL,其次为Na、Mg、Ca;经处理后,酒中Fe、Cu的含量明显降低,人体所需其它微量元素如Zn、Se含量变化不明显。(4)采用溶剂萃取法提取雪莲养生葡萄酒中的香气成分,用GC-MS测定其相对百分含量,并比较了膜工艺处理前后雪莲养生葡萄酒中香气成分的差异性。结果表明:雪莲养生葡萄酒在膜工艺处理前后检测出的香气化合物分别为16种和17种,均以醇类化合物含量最高。经稳定处理后,雪莲养生葡萄酒生成了新的香气成分。(5)采用邻苯三酚自氧化体系、Feton体系、过氧化氢体系及还原体系对膜工艺处理前后雪莲养生葡萄酒的抗氧化性进行评价,并与Vc进行对比。结果表明:膜工艺处理前后的雪莲养生葡萄酒均具有一定的抗氧化性,处理后的雪莲养生葡萄酒抗氧化性略低于处理前。