荔枝作为南方特色水果,具有颜色鲜,口味佳,营养好等特点,但成熟期集中,极不耐贮藏。近年来中国经济快速增长,各大产业都快速发展,荔枝产量也在这种经济模式的带动下急剧增长,由此呈现出了鲜销饱和加工相对滞后的现象。将荔枝加工成果汁,可以进行大批量生产,能在一定程度上解决荔枝的贮藏问题。但荔枝果肉中多酚含量高,加工成果汁后容易引起果汁褐变,且副产物没有得到很好的利用。本论文采用HPLC-MS/MS技术鉴定了三个主栽品种的荔枝果肉中的酚类物质,并重点分析了荔枝汁经不同的杀菌技术处理及其贮藏期间酚类物质的变化规律。最后,针对荔枝果渣中不溶性结合酚含量高的特点,探讨了几种不产真菌、细菌毒素的微生物发酵对荔枝果渣中不溶性结合酚类的转化能力。1荔枝果肉中的多酚物质种类较多,对荔枝果肉中的可溶性游离酚和结合酚进行结构鉴定,结构发现,荔枝果肉中含有如下7种酚类物质:山奈酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-芸香糖-7-鼠李糖苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷-鼠李糖、水仙苷、芦丁、槲皮素、山奈酚,其中槲皮素-3-O-芸香糖-7-鼠李糖苷是荔枝果肉多酚中含量最高的多酚。荔枝中结合酚由于水解后,母核分子较小,质谱二级不稳定,用HPLC-MS方法暂时只能判定其中所含物质的结构式如:C15H14O7、C15H20O9、C15H20O9、C11H16O2(可能为咖啡酸)、C17H24O3、C14H20O2、C11H14O、C11H22O3、C19H32O4。2比较了热处理与DMDC联合Nisin处理后荔枝清汁在贮藏过程多酚含量及褐变的变化,结果表明,DMDC联合Nisin处理的荔枝清汁褐变程度较严重。妃子笑品种荔枝汁多酚含量较高,其褐变的程度也明显高于怀枝品种。贮藏期间,槲皮素-3-O-芸香糖苷-7-鼠李糖苷等酚类物质均呈下降趋势,其中槲皮素-3-O-芸香糖苷-7-鼠李糖苷下降最快,而多酚氧化降解是导致荔枝褐变的主要因素,所以槲皮素-3-O-芸香糖苷-7-鼠李糖苷是引起褐变的主要酚类物质。3比较了超高压处理与热处理后的荔枝浊汁在贮藏过程中多酚对褐变的影响,结果显示,热处理的荔枝浊汁褐变较严重;两种处理方式的荔枝浊汁结合酚在贮藏期间变化不明显,所以结合酚不是引起荔枝汁褐变的主要酚类物质。清汁组的褐变程度比浊汁组的大,说明荔枝汁中的悬浮物对荔枝汁褐变起到一定的延缓作用。4研究了雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、台湾根霉糖化菌(Rhizopus)、木素木霉(Trichoderma lignorum)、解脂假丝单胞酵母(Candida lipolytica)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillus subtilis subspecies)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)八种微生物对荔枝渣多酚的转化作用。结果显示霉菌和枯草芽孢杆菌能使游离酚含量提高,解脂假丝单胞酵母对荔枝渣多酚没有转化作用。霉菌中雅致放射毛霉对荔枝渣中多酚的转化能力最强,能降解11.2%的结合酚。枯草芽孢杆菌中枯草亚种对荔枝渣多酚的转化能力最强,可降解8.46%的结合酚。