本研究以玉米蛋白为原料,经过碱性蛋白酶(中性蛋白酶)进行酶解,获得具有某些特殊功能特性的玉米肽,并对酶解产物进行功能特性的鉴定,目的是为酶解玉米蛋白生产高营养且易于吸收、高附加值的具有生物学功能特性的产品提供理论依据。本文在玉米肽的制备、活性鉴定等方面开展了研究,并得到如下结论:1、玉米肽制备的最佳条件为:碱性蛋白酶水解玉米蛋白的最佳水解条件为底物质量分数1.5%、pH值10.0、酶底比1%、温度60℃,水解4h水解度可达31.04%;中性蛋白酶水解玉米蛋白的最佳水解条件为底物质量分数2.5%、pH值7.5、酶底比2%、温度50℃,水解4h水解度可达24.75%。2、玉米肽含量为72.38%,脂肪含量2.32%,水分含量2.67%,灰分含量11.14%。3、与原料蛋白相比,水解产物具有很好的溶解性,具有优良的热稳定性和冷藏稳定性及泡沫稳定性,水解产物无苦味无异味。4、玉米肽去除芳香氨基酸的最佳条件为:固液比1:10,温度30~C,pH值3,时间2h。5、玉米肽对邻苯三酚自氧化具有明显的抑制作用,抑制率为-21.2%,除此之外,还研究了促进酵母发酵活性。