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随着世界对益生菌和大豆功能领域研究的深入,及现代人们在健康方面的需求,利用大豆植物蛋白是解决优质蛋白不足已成为功能食品加工领域的焦点。大豆中含有多种对人体有益的有益成分和益生乳酸菌所需要的营养物质。豆乳经发酵的功能性产品,既能提高豆乳的营养价值,还可以促进人体对维生素、蛋白质和微量元素的消化吸收。随着对益生菌研究的深入,干酪乳杆菌作的益生作用及安全性已被充分证实,益生菌发酵大豆乳制品已成为当前的研究热点。本课题研究了干酪乳杆菌在豆乳发酵中发酵特性以及利用干酪乳杆菌发酵所的豆奶所具有的抗氧化等生物活性功能;对发酵中生成的肽进行分级和定量,进一步测试肽的重要生物功能（抗氧化和抗高血压）并通过LC-MS/MS表征。本研究使用活化后的干酪乳杆菌Z66发酵豆奶,对其发酵特性进行研究。测得干酪乳杆菌Z66的pH值由6.8下降至3.6,在24小时菌数最高增加了4.0 log10cfu/mL,最高的蛋白水解为（477.90±29.24）丝氨酸μg/mL,α-半乳糖苷酶显示出具有产生最高活性18.19 unit/mL。通过液相色谱分析,对大豆中导致产气作用的二种主要低聚糖以及蔗糖进行分析。与未发酵样品中的寡糖峰相比,干酪乳杆菌Z66对蔗糖和棉子糖利用显著,其消耗率分别为95.04%和53.47%,而对水苏糖的利用较少21.95%。对干酪乳杆菌Z66发酵豆奶过程中产生的生物活性肽进行分级和定量,进一步测试肽的重要生物功能（抗氧化和抗高血压）。结果显示,分级后10KDa的肽含量为（0.628±0.020）mg/mL,与3KDa和5KDa相比显示出最高的肽含量,而且还表现出极高的抗氧化活性,其ABTS+与DPPH·抑制活性分别为（1831.00±20.29）TEAC mm与50.74%±0.27%。相反,在所有三种肽级分的ACE抑制活性中没有观察到显著差异。然而,与未分级的样品相比,上述肽段均高于未分级样品。通过LC-MS/MS表征,对10KDa的肽其进行肽序列鉴定,然后使用特定的大豆生物活性肽数据进行搜索。在所有鉴定的大豆异肽中,发现18种有抗氧化性,16种具有ACE抑制性,剩下的17种肽具有这两种活性。本研究为干酪乳杆菌发酵豆乳的产业化发展提供了科学研究依据,同时也为其它多功能益生菌豆乳制品的研发提供了新的思路和方法。