淀粉、脂质和蛋白质是许多食品的营养素成分和人类饮食中热量的主要来源。在食品加工过程中,这些营养素会发生变化,而通常它们之间复杂的相互作用,确定了食品的质量、营养和感官特性,所以本课题围绕模拟真实食品体系中三种组分之间的相互作用以及复合物的形成来展开。本研究的主要是利用淀粉,脂肪酸,β-乳球蛋白构建的模型体系表征用快速粘度分析仪(RVA)制备的淀粉-脂肪酸-β乳球蛋白三元复合物的多尺度结构。当重复RVA程序时,在淀粉-月桂酸或淀粉-油酸糊化体系中加入β-乳球蛋白会导致在RVA冷却过程中峰值粘度的增加或出现新的粘度峰。粘度峰的出现归因于形成淀粉-β-乳球蛋白-脂肪酸三元复合物。差示扫描量热仪(DSC)的结果清楚地表明,淀粉-β-乳球蛋白-脂肪酸复合物是凝胶化的淀粉与脂肪酸和β-乳球蛋白在DSC冷却阶段形成的。拉曼光谱(Raman),红外光谱和X射线衍射(XRD)分析结果表明,淀粉可以与β-乳球蛋白和脂肪酸相互作用形成三元V型晶体复合物,其晶体结构与二元淀粉-脂肪酸复合物相比具有更好的短程有序性和更高的相对结晶度。运用模型体系研究了脂肪酸的链长度和不饱和度对淀粉-蛋白质-脂肪酸三元复合物的结构以及体外消化性的影响。RVA的研究表明,在系统冷却和保持阶段,由于三元复合物的形成导致出现的粘度峰值比二元复合物体系具有更高的粘度值。DSC,Raman和XRD结果表明,不同脂肪酸构建的三元复合物的结构差异远小于二元复合物的结构差异。与淀粉-脂肪酸二元复合物相比,淀粉-蛋白质-脂肪酸三元复合物呈现出更低的体外酶消化率。我们得出这样的结论:较短链和较低不饱和度的脂肪酸更有利于三元复合物的形成,但形成复合物结构的热稳定性较低。脂肪酸的结构对于三元复合物的有序结构的影响要小于对二元复合物的有序结构的影响,对不同二元和三元复合物的酶消化性影响不大。作为在食品加工过程中可能发生的例子,本研究提供了对淀粉-蛋白质-脂肪酸复合物结构的见解。