本文首先对生姜的起源、分布、生物学特性以及国内外研究概况进行了比较全面的综述(第一章)，然后分四章介绍了本论文作者对生姜所做的有关研究工作(第二至五章)，其具体内容简述如下： 在第二章里，对生姜的核rDNA内转录间隔区(ITS)序列进行了测定和比对分析，探讨了应用该方法对生姜进行种内和种间鉴别的可行性。结果表明，6个不同的生姜品种的ITS序列没有差别，即使同属不同种的蘘荷，其ITS序列也与生姜的完全一致。因此，该序列不能作为鉴定生姜优良品种的依据，也不适用于不同产地生姜品种遗传多样性和亲缘关系的研究。 在第三章里，以常用食品防腐剂山梨酸钾为阳性对照，应用滤纸片法和平板打孔法对生姜挥发性和非挥发性提取物的抑菌活性进行了测定。结果表明：(1)生姜挥发油对6种受试菌的抑菌活性明显强于山梨酸钾，其抑菌效果由强到弱依次为：姜皮挥发油>全姜挥发油>去皮姜挥发油，其最低抑菌浓度明显低于山梨酸钾。(2)生姜非挥发性成分的抑菌活性弱于挥发油，也弱于山梨酸钾。(3)干姜乙醇总提取物及其不同极性部位的抑菌活性均强于鲜姜；在其提取的各极性部位中，抑菌活性较强的为中、低极性部位。(4)抑菌活性的测定结果与受试菌的生长速度、采用的测试方法(如滤纸片法、平板打孔法)等因素有关，受试菌生长速度越慢，受试液的抑菌活性发挥得越好。 在第四章里，以L-酪氨酸为底物，以常用美白剂熊果苷为阳性对照，用马铃薯制备酪氨酸酶粗酶液，分别研究了4个浓度的鲜、干姜乙醇提取物对该酶活性的抑制作用。结果表明：(1)鲜、干姜乙醇提取物对酪氨酸酶活性的抑制均表现出良好的剂量-效应关系，其抑制率均随剂量的增大而升高，近似于指数增长。(2)在相同的浓度下(1/150 g/mL)，干姜乙醇回流提取物对酪氨酸酶活性的抑制率高于熊果苷阳性对照组。(3)鲜姜乙醇回流提取物对酪氨酸酶活性的IC50值约为干姜提取物的1.4倍，但是目前还不能据此断定鲜姜的美白作用不如干姜，因为这种差异很可能与提取条件有关。鉴于生姜乙醇提取物对酪氨酸酶具有良好的抑制作用，可以考虑将其用作化妆品中新的美白剂。 在第五章里，对生姜多糖提取过程中的脱蛋白方法以及生姜多糖分子内的糖基组成进行了初探。首先，在冷水打浆榨汁提取生姜多糖的基础上，选用氯化铝、醋酸铅、木瓜蛋白酶进行脱蛋白处理，结果表明，氯化铝处理法相对较好；其次，采用薄层层析法对生姜多糖的完全酸水解产物进行了初步的糖基组成分析，结果表明，生姜多糖中不含D(+)-半乳糖醛酸，几乎不含D-木糖，大部分为D-葡萄糖，少部分为D-甘露糖和D(+)-半乳糖。由此推知，生姜多糖是中性多糖，主要由D-葡萄糖等六碳糖组成，几乎不含五碳糖。