甘薯[Ipomoea batatas(L.) Lam．]属旋花科一年生草本植物，而紫心甘薯(purple sweet potato)是栽培甘薯中一个具有独特遗传性状和经济价值的特色品种类型。由于紫心甘薯的块根富含花青素类色素，是一种具有潜在应用价值的保健型天然色素资源。 本论文针对紫心甘薯色素在提取、纯化及食品加工应用中所存在的问题，对紫心甘薯色素提取纯化工艺进行了优化研究，并对其与主要食品添加剂的配伍性能进行了评价，获得了下列研究结果： 1.将微波辅助萃取法引入到紫心甘薯色素的提取工艺，通过单因素试验和正交试验，得到提取色素的最佳条件为：萃取火力为“中高”，提取时间为100s，乙醇浓度为10％，物料比为1:15。 2.紫心甘薯色素的纯化工艺为AB—8大孔树脂纯化，色素的收率可达到85.00％，色价为E1％1cm=11.68。 3.紫心甘薯色素与主要食品添加剂的配伍性能试验表明：酸味剂(乳酸和苹果酸)和甜味剂(山梨醇和甘露醇)对色素有很强的稳定作用；抗氧化剂(Vc)、增味剂(5～10g/kg味精、0.2g/kg甘氨酸)、营养强化剂(50～100g/mg烟酸)对紫心甘薯色素有明显的破环作用；水分保持剂(磷酸三钠和乳酸钠)、营养强化剂(VB1)、防腐剂(苯甲酸和山梨酸)、增稠剂(β—环化糊精)对色素没有不良影响；增稠剂(阿拉伯胶)对色素具有增色作用；增稠剂(琼脂)依浓度的不同对紫心甘薯色素具有保护和破坏双重作用，在低浓度下表现为破坏作用，而在高浓度下则具有保护作用。