目前,国内外对酱油的研究主要致力于发酵设备的改进、生产技术的提高以及菌种的改良方面,对酱油风味系统的研究尚浅,对各种风味成分的形成和控制还没有明确的报道。因此,本实验分别对米曲霉,耐盐酵母和耐盐乳酸菌在无杂菌条件下的代谢产物进行研究,最终确定了影响酱油风味的主要成分,并明确了影响酱油颜色的因素。通过SPSS13.0主成分分析得出,构成酱油风味体系的“骨架”成分是醇类、酯类和烷基酚类,他们对酱油风味的贡献率在67%以上,其次是醛类、酸类和甲醇。研究结果表明,单独添加T酵母的酱醪中醇类物质丰富,尤其是乙醇,可达到1.88086g/100mL。这对酱油的风味是十分有利的。但是酯类含量较少,乙酸乙酯只有0.00197g/100mL,乳酸乙酯只有0.00003g/100mL,这是酱醪香气成分中的一大缺陷。所以T酵母在酱醪发酵过程中不能作为主发酵菌。单独添加S酵母的酱醪,风味物质主要在发酵中期的后半段产生,这与S酵母的生理特性有关。单独添加S酵母的酱醪含醇类也很丰富,其中乙醇含量为1.30168g/100mL,其缺点也是缺少酯类物质。说明在酱醪发酵过程中S酵母也不能作为主发酵菌,但在发酵45天左以106cfu/mL的添加量添加时,可以补充了后一阶段的发酵。只有米曲霉发酵的酱醪,各种香气成分的含量都很少。但却涵盖了醇类、酯类、酸类、酚类、醛类和呋喃酮类这些构成酱油风物体系的“骨架”成分,说明米曲霉可以作为酱油的主发酵菌使用。耐盐乳酸菌不易单独在酱油发酵过程中添加,但与耐盐酵母同时添加后,酱醪中各种风味成分的种类和含量都有所增加,其中以酯类最为突出。同时添加T酵母和耐盐乳酸菌的酱醪中乙酸乙酯含量为0.00241g/100mL,乳酸乙酯含量为0.00049g/100mL,同时添加T、S酵母和耐盐乳酸菌的酱醪中乙酸乙酯含量为0.00252g/100mL,乳酸乙酯含量为0.00057g/100mL。对原料处理条件的研究表明,润水时间为45min,蒸料温度为110℃,蒸料时间为20min时,可以使酱醪的颜色和氨基态氮的含量都达到最好的效果。在该条件下酱醪的色率为0.266,氨态氮的含量为0.691g/mL。对发酵过程中影响酱醪颜色因素的分析表明,对酱醪色泽的影响程度氧气>有机酸>Fe3+。使酱醪色调偏红色的影响程度Fe3+>氧气>有机酸。而酱醪的pH对酱醪的颜色没有太大影响。