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为探究葡萄醋的生产工艺,提升葡萄醋的质量和品质,本文以实验室酿制的赤霞珠葡萄酒为原料,用葡萄汁和纯净水分别对葡萄原酒进行降度处理。首先对降完度的葡萄酒进行单因素试验,以总酸含量为依据指标筛选出最佳的酒精度、接种量、温度和通氧量,在此基础上进行响应面优化试验,找出最佳工艺条件,并对葡萄醋的理化指标进行测定,并对两种葡萄醋进行对比分析。然后用高效液相色谱对(HPLC)对葡萄汁降度的葡萄醋和纯净水降度的葡萄醋的酒石酸、苹果酸、乙酸和琥珀酸等四种有机酸进行测定分析,确定两种葡萄醋中各有机酸的含量,并对其进行比较分析。最后,用橡木片对两种葡萄醋进行陈酿,并对其相关指标进行测定分析。主要研究结果如下:(1)通过响应面优化葡萄汁降度的葡萄醋的最佳工艺条件为:酒精度6.56%vol,醋酸菌接种量8%,摇床通氧量为108.11 r/min,在温度30℃条件下发酵12.5 d,这时葡萄醋酸度达5.83g/100m L(P<0.05)。并且各因素对响应值(Y)的影响大小次序分别为:酒度>通氧量>接种量。(2)通过响应面优化纯净水降度的葡萄醋的最佳工艺条件为:在30℃条件下发酵时间在9.5 d时,酒精度6.12%vol,醋酸菌接种量5.86%,摇床通氧量为129 r/min,发酵液的酸度值可达到4.89 g/100m L(P<0.05)。各因素对响应值(Z)的影响主次顺序分别为:酒度>接种量>通氧量。(3)以葡萄汁降度的葡萄醋有机酸的含量分别为:酒石酸的含量为0.46 g/L、苹果酸的含量为1.34 g/L、乙酸含量为46.82 g/L、琥珀酸含量为0.14 g/L。以纯净水降度的葡萄醋有机酸含量分别为:酒石酸的含量为1.43 g/L、苹果酸的含量为1.38 g/L、乙酸含量为57.26 g/L、琥珀酸的含量为0.11 g/L。两种方法降度的葡萄醋有机酸类别相同,含量存在着明显的差异。(4)向葡萄醋中添加橡木片发现,葡萄汁降度的葡萄醋和纯净水降度的葡萄醋橡木片的最佳添加量分别为4 g/L和6 g/L。橡木片会在一定程度上改善葡萄醋中总酚和总酸含量,其中葡萄汁降度的葡萄醋总酸含量降低了11.4 g/L(P<0.05),而总酚含量提高了325 mg/L(P<0.05)。纯净水降度的葡萄汁中,总酸含量降低了5.2 g/L(P<0.05),总酚含量提高了175 mg/L(P<0.05)。橡木片的添加使得酿制的葡萄醋香气浓郁,酸味柔和。