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通过乳化技术可以实现微胶囊化，来生产多相的包含有乳清蛋白和海藻酸钠的微胶囊，从而有效地保护双歧杆菌F-35抵抗酸奶环境。将不同处理的双歧杆菌F-35接种到酸奶中，分别制成四种凝固型酸奶：游离双歧杆菌、乳清蛋白包埋的双歧杆菌微胶囊（MCWP），乳清蛋白和海藻酸钠双包埋的双歧杆菌微胶囊（MCWP-AL）、不含双歧杆菌的空白对照。并分析了微胶囊的性质及其对酸奶品质的影响。采用电子扫描电镜（SEM）检测了微胶囊的形状，结果表明微胶囊MCWP和MCWP-AL均为球形，他们的粒径分别为10μm和280μm。体外实验表明微胶囊化影响凝固型酸奶的生化性质、微生物学性质、流变学性质和感官评价指标。相比MCWP处理，MCWP-AL处理可以提高微胶囊对乳酸菌和双歧杆菌的负载量，而游离细胞组中均未检出大肠杆菌、霉菌和酵母菌。相比于游离双歧杆菌F-35，MCWP和MCWP-AL微胶囊处理会导致酸奶可滴定酸度、湿度、保水性的显著降低(P<0.05)，同时引起pH值、总固体含量、硬度和乳糖含量的显著升高。在储藏的第0天和第14天，添加游离双歧杆菌的酸奶中乙二酰的含量要高于对照组和微胶囊处理组，14天后其中的乙二酰全部分解；而3-羟-2-丁酮正好相反，在储藏的第0天和第14天，它在添加游离双歧杆菌的酸奶中比其他处理的酸奶中的浓度要低。质构分析显示：在储藏的第0天和第14天，MCWP微胶囊的咀嚼性、粘聚性、黏性和硬度显著不同于空白对照(P<0.05)。在第0天，MCWP-AL微胶囊的咀嚼性、黏性和硬度与空白对照没有显著性差异(P0.05)。像预期的一样，双歧杆菌F-35的行为对于酸奶的整体可接受性受到微胶囊材料的影响，MCWP-AL使得酸奶呈现出了类似奶油的质构，从而使其深受大众的喜爱，但是其缺点是带有轻微的苦味。而MCWP的酸奶在储藏后第14天，其质构仍然处于一般状况。然而，游离双歧杆菌处理的酸奶则带有明显的酸味和较差的质构。