近年来,随着对杂粮营养的深入认识,杂粮产品得到消费者的广泛关注。杂粮中富含多酚类物质,具有抗氧化、抗癌、抑菌、预防心血管疾病等功能。乳酸菌作为发酵剂广泛应用于食品领域,可以发酵杂粮促进多酚类物质的释放。但在食品加工、胃肠消化等环境中,乳酸菌面临温度、酸碱、盐等因素的胁迫而影响菌株的活力和性能。探明各种胁迫因素对乳酸菌性能的影响,可以更好的指导乳酸菌在杂粮发酵中的应用。本研究选取一株由乳制品中分离得到的乳酸菌R3为研究对象,进行分子生物学鉴定,确定其种属;以存活率为指标,评价低聚果糖、低聚半乳糖、酵母细胞壁MP60、大豆皮膳食纤维提高乳酸菌R3抗胁迫的能力;应用乳酸菌R3发酵四种杂粮粉（谷子粉、糜子粉、扁豆粉、燕麦粉）,研究发酵对四种杂粮在体外模拟消化过程中酚类物质的释放和抗氧化性能的影响;优化酶解辅助发酵释放杂粮酚的最佳工艺,制作杂粮挂面,评价发酵杂粮粉对挂面品质影响;采用体外模拟消化,评价挂面在各消化阶段多酚含量变化规律。主要结果如下:1.通过分子生物学方法对菌株R3进行菌种鉴定,菌株R3与植物乳杆菌同源性99%,对照发育树,确认菌株R3为植物乳杆菌。2.单因素胁迫实验结果显示,高浓度的NaCl、胆盐、乙醇、H2O2和低pH对R3植物乳杆菌的生长有明显抑制作用。选取干预胁迫实验中的的胁迫条件为:pH3.5、1m M H2O2、8%乙醇、6%NaCl、0.6%胆盐。干预胁迫实验结果表明大豆皮膳食纤维、低聚果糖、低聚半乳糖、MP60能够提高植物乳杆菌R3在各胁迫条件下的存活率。其中2%大豆皮膳食纤维对植物乳杆菌R3在酸胁迫、乙醇胁迫、氧胁迫、胆盐胁迫、NaCl胁迫条件下的存活率可达64.89%、120.56%、108.21%、95.55%、105.05%。3.采用酶解辅助发酵处理,提高了四种杂粮在模拟口腔、胃、肠三个阶段总酚、总黄酮释放含量以及ABTS自由基清除率。其中,发酵处理后的扁豆粉,经模拟消化,可释放总酚567.68 mg/100g、总黄酮531.86 mg/100g,优于其他三种杂粮。4.比较五种不同发酵工艺处理的扁豆粉在在体外模拟消化各阶段总酚、总黄酮释放以及ABTS自由基清除率,获得发酵扁豆粉的最佳工艺为:0.5%木聚糖酶,1%蛋白酶,1%α-淀粉酶复合酶解扁豆8 h,植物乳杆菌R3发酵12 h。在最佳工艺下发酵扁豆粉,模拟体外消化,较未处理前,发酵扁豆粉在肠道消化阶段释放总酚提高10.95%,释放总黄酮提高32.30%,ABTS自由基清除率达92.52%。5.采用发酵扁豆粉制作的挂面较全麦挂面,具有高蛋白、低脂肪的营养特性;扁豆挂面呈现淡黄色的色泽,有扁豆香味。当发酵扁豆粉添加量为10%,其制得挂面适口性较佳,感官评分总分较高,达85.25,蒸煮损失率、断条率较低,分别为9.22%、4.44%。发酵扁豆粉的添加量超过10%,挂面的蒸煮损失率、断条率上升,吸水率不断降低;挂面的硬度、回复性,弹性降低。经体外模拟消化后,挂面多酚释放含量显著升高,添加10%发酵扁豆粉制作挂面模拟肠消化阶段达到141.44 mg/100g,显著高于全麦挂面。上述研究结果可以为科学地利用我国丰富的杂粮酚酸资源提供数据支撑,为发挥杂粮在食品工业上的独特价值提供理论依据。