本研究建立了四个常规PCR体系来检测食品中的谷物致敏原,它们分别是小麦特异性PCR体系Wheat217bp,燕麦特异性PCR体系Oatl71bp,大麦和黑麦的共同PCR体系BR108bp以及小麦、大麦和黑麦的共同PCR体系WBR155bp。通过使用不同裂解液处理样品以及对提取结果的比较,为谷物样品确定了最佳DNA提取方法。针对小麦的致敏蛋白一ω-醇溶谷蛋白和燕麦的致敏蛋白—燕麦蛋白,利用专业引物设计软件Primer3.0分别为它们设计特异性强的引物。运用软件ClustalW对小麦、大麦和黑麦的相关致敏蛋白编码序列进行同源性分析,并确定同源区域,然后针对同源区域运用专业引物设计软件Primer Premier5.0设计共同引物。在寻找黑麦和大麦各自特异性引物的过程中,找到了大麦和黑麦的一个共同引物,并发现了黑麦的一段新序列,此序列目前还没在有关核酸数据库中公布。PCR扩增结果经琼脂糖凝胶电泳以及凝胶成像系统分析后,并经测序进一步确证。结果表明各PCR体系具有较强特异性,理论检出限和实际检出限都至少分别可达1.0ng/μL和1.0%,扩增产物与目标序列具有很高匹配度,而且能检测热加工食品中的谷物致敏原DNA,故可作为食品无谷蛋白标识的检测方法。实验还用ELISA法对WBR-PCR体系的检测结果做进一步验证,结果显示两种方法的测定结果一致,表明WBR-PCR体系的检测结果是可靠的。