花色苷属于黄酮类物质,具有消除自由基、降血脂、抗变异、延缓衰老、提高视力等生理活性。花色苷同时也是一种天然色素,具有溶解性好、色彩鲜艳、易与食品结合上色等特点,是替代合成色素的一类重要食品添加剂。在生产葡萄酒和果汁饮料时,葡萄中原有的花色苷很大一部分存在于废渣中。从葡萄皮渣中提取、纯化花色苷类物质,制成安全、稳定、保健价值高的食品添加剂,具有成本低廉、原料来源广泛、市场前景广阔的优点。本研究利用超声波辅助提取技术对葡萄皮花色苷的提取进行了研究,获得葡萄皮花色苷提取的最优工艺;利用溶剂萃取初步纯化和大孔吸附树脂纯化相结合的方法,对葡萄皮花色苷粗提物的纯化进行了研究,获得了大孔吸附树脂纯化葡萄皮花色苷的最优工艺;初步研究了花色苷对外界环境的稳定性。通过以上研究,为葡萄皮渣的综合利用和新型色素添加剂的开发研究奠定了一定基础。主要试验结果如下:（1）超声波辅助法提取葡萄皮中花色苷的单因素试验和正交试验表明,在提取温度为70℃,提取液的乙醇浓度为60%,提取液pH为0.5的条件下,用超声波辅助法提取葡萄皮中花色苷的提取效果最好;在正交试验设定的水平范围内,提取液的乙醇浓度对花色苷提取率有显著性影响。（2） AB-8大孔吸附树脂对葡萄皮花色苷具有较好的吸附和解析能力。在静态吸附时间达到2h后,AB-8大孔吸附树脂对葡萄皮花色苷的静态吸附基本达到饱和。AB-8大孔吸附树脂动态吸附葡萄皮花色苷的最佳条件为:上柱液pH值2.0、上柱液流速2BV/h、上柱液花色苷浓度0.4mg/mL。解析液的乙醇浓度确定为95%,pH值确定为2.0。（3）葡萄皮中花色苷的稳定性试验表明,葡萄皮花色苷水溶液pH值为1.0³.0时,在520nm附近有最大吸收峰,随着pH值的增大,可见光区最大吸收峰处的吸光值逐渐减小,最终当花色苷溶液pH值大于4.0时,可见光区的吸收峰消失;低温条件下溶液中的花色苷较为稳定,热降解速度较慢,随着温度的升高葡萄皮花色苷降解速度加快,稳定性逐渐下降;避光保存时花色苷稳定性最好,而当葡萄皮花色苷溶液处于光照条件下,花色苷降解速率加快;蔗糖、葡萄糖、防腐剂、亚硫酸钠、Vc对葡萄皮花色苷的稳定性无明显影响;H₂O₂、Cu²⁺、Fe²⁺和Fe³⁺对葡萄皮花色苷的稳定性有较大影响,特别是Fe²⁺和Fe³⁺会使花色苷溶液出现浑浊、颜色变蓝。