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本课题通过对不同冻藏温度下明虾品质变化的研究,并对明虾在冻藏期间进行冻结-解冻循环,探讨不同冻藏温度及冻结-解冻循环对明虾品质变化的影响,根据所得研究数据,为中国明虾在不同贮藏温度下的冻藏时间和品质变化以及冻结-解冻循环对明虾品质的影响提供理论参考,为提高明虾的冻藏品质提供技术支持。本研究通过对明虾在-5℃、-10℃、-15℃、-20℃四个温度下冻藏180d,测定明虾的感官指标,并选取挥发性盐基氮(TVB-N)、蛋白质含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值、pH、解冻汁液流失率5个理化指标,对明虾的贮藏品质变化进行分析。以明虾为试材,选取活虾进行热烫、去壳后的虾仁分别在-5℃、-10℃、-15℃、-20℃进行冻藏,测定同样的感官及理化指标,分析明虾虾仁的贮藏品质变化。选取-20℃为明虾的冻藏温度,将冻藏期间的冻虾进行反复冻结-解冻6次,每次解冻后对明虾进行感官及相关的理化指标测定,并与未经过冻结-解冻循环的对照组冻虾的理化指标进行对比,探讨反复冻结-解冻对明虾品质变化的影响。通过比较系统的研究得到如下结果。(1)随着贮藏时间的延长,中国明虾的感官品质及蛋白质含量呈下降趋势,TVB-N、TBARS以及解冻汁液流失率明显增加,pH则呈现上下波动趋势。根据4个温度的感官评分及理化指标分析,-20℃与-15℃比-10℃与-5℃能更好地保持明虾的原有品质,减缓明虾的黑变,而在-20℃冻藏条件下,明虾的蛋白质含量、TBARS显著差异于-15℃、-10℃、-5℃三个温度,因此,-20℃为4个温度中最适合明虾的冻藏温度。(2)根据实验可知,明虾虾仁在冻藏期间,TVB-N、TBARS以及解冻汁液流失率均为明显增加,变化与明虾直接冻藏组的变化较为一致,pH也是上下波动的趋势,且由于缺少虾壳的保护,在相同的贮藏时间内虾仁的水分流失速率大于蛋白质的分解速率,使得相对蛋白质含量有小幅度的升高,但虾仁的TVB-N、 TBARS、解冻汁液流失率变化幅度均小于明虾直接冻藏组,由此可见,冻藏对明虾虾仁的品质变化影响较小,虾仁更适于明虾的冻藏,但虾仁已属于明虾的半成品,后期的加工特性略逊于直接冻藏的明虾,选取明虾冻藏或是虾仁冻藏则需根据具体需求而定。(3)由感官评定及理化分析可知,经过冻结-解冻循环的明虾感官品质、蛋白质含量均有所下降,且明显低于对照组,TVB-N、TBARS、解冻汁液流失率的上升趋势也比对照组高出许多,pH值波动幅度反而比较小。因此,明虾在冻藏期间若反复冻结-解冻或经过温度反复波动,明虾的营养价值及品质将会下降,贮藏期缩短,即明虾在冻藏期间必须保持贮藏温度的稳定才能较好地保持冻藏明虾的品质。