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油脂能为人体提供热量、必需脂肪酸,加快脂溶性维生素吸收,是人类生命所必需的营养物质。随着生活水平的提高,人们过多摄入食用油脂(高脂类食品、动物油脂)引发一系列高血压、动脉硬化、肥胖症等慢性疾病,因此对于低热量油脂的开发备受关注。中长链脂肪酸甘三油酯(MLCT)是在食用油原有长链脂肪酸基础上与特定的中链脂肪酸相结合形成的低热量结构脂,既保留了天然油脂原有的加工特性,还具有快速供能、降低血清胆固醇含量、预防和缓解肥胖症等特殊生理功能。本研究以高油酸花生油和辛酸为原料,在固定化脂肪酶作用下,催化酸解合成中长链脂肪酸甘油三酯。以辛酸插入率为指标,通过单因素和响应面优化试验,获得产物制备和分离纯化的最佳条件;通过尿素包合法去除产物中的游离脂肪酸,提高产物的纯度;并测定纯化后产物的脂肪酸组成及理化性质。主要研究结果如下:(1)高油酸花生油主要以油酸、亚油酸等长链不饱和脂肪酸为主,其中油酸含量为64.33%、亚油酸20.14%、花生四烯酸2.09%,饱和脂肪酸仅占12.81%。通过GCTCL联用对高油酸花生油Sn-2位脂肪酸进行检测,发现其2位脂肪酸中含量最高的还是油酸为61.63%,其次为亚油酸27.32%、棕榈酸4.47%、硬脂酸2.02%和亚麻酸1.17%。油酸具有降血脂等生理功效,因此高油酸花生油是合成MLCT较为理想的原料油。(2)在无溶剂体系下,选择Lipozyme TL IM和Lipozyme RM IM两种固定化酶催化酸解合成中长链脂肪酸甘油三酯。试验结果表明:Lipozyme RM IM在本研究中催化活性高于Lipozyme TL IM,因此选择Lipozyme RM IM脂肪酶进行后续试验研究。利用Lipozyme RM IM催化酸解反应制备MLCT,选用单因素和响应面试验研究了反应时间、底物摩尔比、加水量、反应温度、加酶量对辛酸插入率的影响。发现各因素对辛酸插入率的影响程度由大到小依次为:底物摩尔比>加酶量>反应温度>加水量;得到最佳反应条件为:反应时间20 h,底物摩尔比(高油酸花生油:辛酸)1:3.41,加水量11.85%(以酶质量计),反应温度45.8℃,加酶量11.97%(以底物质量计),实测辛酸插入率41.19%,接近于模型预测值43.14%。(3)采用尿素包合法对结构脂质进行分离纯化,在油脂和尿素质量比为1:2时,产物酸价达到最低为2.37,纯化后结构脂中TAG的含量为68.36%;所得结构脂产品为淡黄色液体,透明状,产品纯度较好。另外研究纯化产物的得率发现,尿素包合物的得率为75.47%,结构脂质在尿素包合纯化过程中损失较少。(4)对原料油和纯化产物进行脂肪酸组成剖析,发现产物甘油三酯脂肪酸的位置有明显变化,在结构脂甘油三酯分子骨架的Sn-1,3位上,原料油原本的长链脂肪酸被辛酸取代,Sn-2位上脂肪酸未发生变化仍以油酸为主,说明合成的结构脂质为MLCT。纯化后产物的理化性质指标为:酸价2.37mgKOH/g;碘值95.76g/100g;皂化值220.54mgKOH/g;过氧化值2.19mmol/Kg,均符合国家食用植物油卫生标准GB2716-2018。