我国是渔业大国,淡水鱼资源丰富,鳊鱼因其肉质嫩滑、味道鲜美,是我国主要淡水养殖鱼类之一。由于鱼类水产品极易腐败变质,为解决鲜鱼的保鲜问题,渔民将食盐涂抹在鱼体表面,自然风干制成风鱼。传统作坊生产的风鱼含盐量高,腌腊味足,但品质不稳定；而规模化生产一般采用低温腌制-风干成熟工艺,含盐量低,品质稳定,但腌腊味不足。如何降低含盐量的同时增加腌腊味,成为近年来肉品加工领域中的热门课题。大量研究已证实,腌腊肉制品的腌腊味主要是由脂肪中不饱和脂肪酸的解离、氧化及氧化产物的进一步反应形成的。目前研究主要通过添加酶制剂以及优化风干工艺参数,来提高腌腊味；而腌制方式及加盐量对腌腊肉制品腌腊味的影响尚不明确。本论文以鳊鱼为原料,自动控温控湿系统为风干条件,研究不同腌制方式对风干鳊鱼加工过程中理化指标及感官评分的影响,筛选出产生腌腊味最多的腌制方式,进而研究在此腌制方式下不同加盐量对风干鳊鱼加工过程过程中脂肪水解氧化的影响以及对最终产品挥发性风味物质的影响,从而为优化风鱼加工工艺、提升产品质量提供理论依据,为企业指导实际生产提供科学支撑。本文具体研究内容及结果如下：1、不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标及感官品质影响鳊鱼采用干腌、湿腌、混合腌制三种传统腌制方式进行腌制,在同种风干条件下干燥成熟,研究不同腌制方式对风干鳊鱼加工过程中理化指标的变化及成品感官评价的影响。结果表明：三种腌制方式鳊鱼鱼肉的含水量均呈现下降的趋势,其中干腌含水量下降速率最快,为33.94%；含盐量均呈现上升的趋势,腌制结束后三组之间含盐量差异显著(p<0.05),干腌含盐量上升速率最高,最终含盐量为7.80%；TBA均呈现上升的趋势,在腌制结束后,干腌显著高于湿腌和混合腌制(p<0.05),其最终TBA值达到5.64 mg/kg；硬度均呈现先下降后上升的趋势,实验结束时三组样品间差异不显著(p>0.05)；pH值在加工过程中变化不显著(p>0.05)；三种腌制方式干腌的感官评分最高,其次是混合腌制、湿腌,分别是91.29、86.24、84.50。综合比较采用干腌腌制的风干鳊鱼在腌制速度和产品风味方面优于湿腌和混合腌制。2、不同加盐量对风干鳊鱼脂肪水解氧化的影响在实验一的基础上,进一步以干腌为腌制方式,探讨不同加盐量对风干鳊鱼成熟过程中脂肪水解氧化的影响。鳊鱼分别采用2%、5%、8%、12%加盐量进行干腌,同种风干条件下干燥成熟,分析不同加盐量腌制对风干鳊鱼加工过程中鱼肉含水量、含盐量、pH值、酸价、游离脂肪酸、脂肪酶活力、TBA值、脂肪氧合酶活力及感官评分的影响。结果显示,不同加盐组风干鳊鱼在加工过程中一些指标变化趋势存在差异：2%加盐组中性脂肪酶活力一直上升而磷脂酶一直下降,酸性脂肪酶活力在腌制结束后达到最大值,随后下降；5%、8%、12%加盐组三种脂肪酶活力均呈下降趋势,且12%加盐组最终脂肪酶活性最低；2%、5%加盐组TBA值呈上升趋势,而8%、12%加盐组则先上升后下降。其他一些指标各组变化趋势类似：各组水分均呈现显著降低’(p<0.05)趋势,盐分均显著升高(p<0.05),pH呈下降趋势,而酸价呈上升趋势,游离脂肪酸中花生四烯酸的含量均下降,脂肪氧合酶在腌制结束后达到最大值,随后下降。以上结果表明,不同加盐量对风干鳊鱼加工过程中脂肪分解和脂肪氧化具有不同程度的影响。2%、5%、8%、12%四种加盐量腌制的风干鳊鱼成品相比,中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶活性均随着腌制加盐量的增加而降低,12%的加盐量腌制的风干鳊鱼的三种脂肪酶的活性极低,尤其是磷脂酶活性,几乎为0；而脂肪氧合酶活性随着加盐量的增加而上升。在保证脂肪酶活性的前提下,脂肪氧合酶活性较高能促进脂肪氧化,且5%、8%加盐组的风干鳊鱼感官评分优于其他两组,故综合判断,8%加盐量腌制的风干鳊鱼的脂肪分解氧化情况较为理想。3、不同加盐量对风干鳊鱼挥发性风味物质的影响鳊鱼分别采用2%、5%、8%、12%加盐量进行干腌,同种风干条件下干燥成熟,进一步采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析比较不同加盐量腌制风干处理对风干鳊鱼鱼肉挥发性成分的影响,并分析鉴定风干鳊鱼鱼肉的特征风味物质。结果表明,鲜样及2%、5%、8%、12%四种不同的加盐量腌制的风干鳊鱼样品分别检出了28、34、37、37、41种挥发性物质,包括醛、酮、醇、烃类化合物,其中醇类、醛类物质相对含量较高,且阈值较低。8%、12%加盐量挥发性物质的总含量高于2%、5%加盐量,而12%加盐量的醇类和醛类物质的总含量明显降低,综合表明8%加盐量腌制得到的挥发性风味物质最为理想。经过挥发性风味物质的组成与含量及其对风干鳊鱼风味贡献值的分析,初步认定了风干鳊鱼产品的特征性风味物质是己醛、壬醛、辛醛、2,5-辛二酮、1-辛烯-3-醇。