随着国民经济的增长和生活水平的提高,人们对食品健康问题日益关注。饮食结构中膳食搭配逐渐由高动物蛋白—肉蛋奶转移至一些低能量、低热量的富含植物蛋白的豆类上来。我国绿豆资源丰富,在中国已有两千多年的栽培史。绿豆是一种具有药食两用的食材,其营养成分十分丰富:蛋白质含量22%～25%,赖氨酸含量高达6.9%,并且含有丰富的无机盐和维生素,是一种优质的植物蛋白。绿豆乳经过益生乳酸菌发酵,可使其营养物质更易被人体消化吸收,另产品中含有的活菌及其代谢产物能有效抑制人体肠道内有害菌的生长,具有提高人体免疫力,增强抗病能力,降低血清中胆固醇含量等功效。本课题研究了13株益生菌在绿豆乳中的发酵性能,筛选出适宜发酵绿豆乳的高效益生菌菌株;对绿豆乳培养基进行了优化调配;探究了绿豆乳培养基制备过程中的工艺条件;本文还对绿豆乳发酵剂培养基中进行了优化。本文以分离自益生菌乳制品、微生态制剂、保健品的13株国际公认的益生乳酸菌为试验菌株,接种于纯绿豆乳培养基中进行发酵,筛选出三株适宜发酵绿豆乳的发酵活力高、繁殖能力强的益生菌菌株:干酪乳杆菌07-211、瑞士乳杆菌07-29、植物乳杆菌08-193。三株菌分别在绿豆乳中37℃、37℃、30℃发酵,凝乳时间分别为4.5 h、4.5 h、5.0 h;12 h测定活菌数分别为1.5×10~8 cfu/mL、3.8×10~8 cfu/mL、4.0×10~8 cfu/mL;滴定酸度分别为75.2°T、83.5°T、81.0°T;pH分别为4.32、4.16、4.30,通过研究三株益生菌在绿豆乳中的生长曲线确定了可操作的凝乳时间点:6 h。通过方差分析优化调配了绿豆乳发酵培养基;研究了牛乳、大豆乳和蔗糖在绿豆乳中的添加量对干酪乳杆菌在发酵培养基中发酵的凝乳时间、细胞生长、产酸代谢、产品感官风味的影响,确定了发酵培养基中牛乳、大豆乳和蔗糖的最适添加量分别为25%、5%和5%。本文系统研究了绿豆乳发酵培养基制备过程中的关键点:绿豆皮、豆水比、淀粉处理方法、灭菌温度、均质压力、护色剂、色素、稳定剂等对绿豆乳组织状态的影响,确定了发酵培养基的最优制备工艺:选豆(挑选表面光泽无霉烂变质的绿豆)→120℃烘烤10 min→1:1蒸馏水浸泡,45℃浸泡热烫至绿豆饱和为止→豆水比1:9打浆→胶体磨磨浆→糊化→加入淀粉酶70℃水浴酶解30 min,加入3‰护色剂、0.010 g/kg的果绿、0.2%复配食用胶、0.2%复配磷酸盐→20 Mpa均质机均质10 min→分装10ml螺口管→得到绿豆乳培养基→100℃灭菌10 min→4℃冰箱备用。研究了酵母粉含量(A),蛋白胨含量(B),玉米浆含量(C)三因素对干酪乳杆菌在绿豆乳发酵培养基中发酵的凝乳时间、细胞生长、产酸代谢、产感官风味的影响;在此基础上,利用正交试验优化了干酪乳杆菌绿豆乳最佳物质配比的组成,即发酵剂配方。结果表明:干酪乳杆菌发酵绿豆乳的最佳发酵剂组成为:绿豆乳培养基中,酵母粉含量0.3%,蛋白胨含量1.5%,玉米浆含量0.2%;凝乳时间为5 h,发酵产品的总益生菌活菌数为8.4×10~9 cfu/mL、pH值为4.6左右,滴定酸度78.2°T,成品乳白色,凝乳坚实,质地细腻,具有绿豆的清香味。本研究优选出两株高效发酵绿豆乳的益生菌株,解决了绿豆乳制备工艺中的关键问题,为后期开发绿豆乳产品奠定了基础,同时也为工业开发利用绿豆乳制品提供了科学依据。