植物多酚是多羟基酚类化合物的总称，广泛存在于植物中，具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒、预防心脑血管疾病等功效。在食品工业中，常被用做抗氧化剂、防腐剂等。番石榴是我国广东、广西、海南、云南等省广泛种植的热带水果，已有研究表明番石榴中含有丰富的多酚类物质。因此，对番石榴多酚的开发利用具有现实意义。本文以番石榴果实为原料，研究其多酚类物质的提取分离工艺，并初步考察其在水产品中的保鲜作用，为番石榴综合利用提供理论依据。本文的主要研究内容及结果如下：1、采用有机溶剂法和超声波辅助提取法从番石榴中提取多酚，选择适合的提取溶剂，通过单因素实验和响应面分析优化提取工艺。综合考虑，选择乙醇-水为提取溶剂，最佳工艺条件分别为有机溶剂提取法：乙醇浓度58%，提取温度95℃，提取时间40min，料液比为1:9；超声波辅助提取法：超声功率350W，乙醇浓度40%，超声时间30min，料液比1:30，在各自最佳工艺条件下进行验证试验，结果表明，超声波辅助提取法提取率较高，适用于番石榴多酚的提取。2、通过比较五种大孔树脂对番石榴多酚的静态吸附及解吸能力，筛选出最适合纯化番石榴多酚的大孔树脂是NKA-9，并通过静态及动态试验，进一步确立NKA-9大孔树脂分离纯化的最佳条件：柱子规格1.6×40cm，柱体积40mL，样液pH为2.0，上样浓度1.2mg/mL，上样速度1mL/min，上样量8BV，洗脱剂为50%乙醇溶液，洗脱剂pH为3.0，洗脱速度1mL/min，洗脱量3BV。在上述工艺条件下纯化番石榴多酚，得到的番石榴多酚纯化物中多酚的质量分数为46.5%，回收率为83.0%。在此基础上利用Sephadex LH-20进一步分离番石榴多酚纯化物，结果得到三个不同组分P-1、P-2、P-3，HPLC检测表明，三个组分存在很大不同，但并非单一组分。3、利用颜色鉴别分析、紫外可见光谱分析、HPLC-ESI-MS分离检测技术对葡聚糖凝胶分离得到的不同多酚组分进行初步鉴定，颜色鉴别及紫外鉴别结果表明P-1、P-2、P-3为多酚类化合物。根据HPLC-ESI-MS结果，初步推测番石榴中含有没食子酸、绿原酸、阿魏酸、咖啡酸、根皮苷、原儿茶酸、山奈素等七种多酚类物质。4、以凡纳滨对虾为原料，分别采用0.4%、0.5%、0.6%番石榴多酚溶液及0.15%山梨酸钾处理虾肉糜，以感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值为鲜度指标，测定虾肉糜在冷藏条件下的品质变化。结果表明，经番石榴多酚和山梨酸钾处理过的虾肉糜在贮藏过程中的感官评分值、菌落总数、挥发性盐基氮、pH变化趋势明显低于对照组，表明用番石榴多酚和山梨酸钾处理虾肉糜能够有效地抑制细菌的繁殖，延缓腐败变质，延长冷藏条件下的保质期。两种保鲜方法相比，山梨酸钾的用量少，适合大量产品的保鲜处理。而番石榴多酚溶液特别是0.6%的多酚溶液保鲜较好，且安全性高，是一种理想的天然防腐剂。