由于新鲜大球盖菇的货架期短,制约了大球盖菇产业的发展。本文以新鲜大球盖菇为原料,研究大球盖菇粉的制备工艺,讨论了不同干燥方式对大球盖菇的滋味物质和风味成分的影响,优化了热风干燥制备大球盖菇粉的工艺,并对大球盖菇粉在方便汤料中的应用进行了研究,主要研究结果如下:1. 干燥方式对大球盖菇滋味物质和风味成分的影响采用热风干燥、冷冻干燥和微波干燥分别对大球盖菇进行干制处理,结果表明,冷冻干燥大球盖菇粉中有机酸、鲜味氨基酸、呈鲜核苷酸及总5’-核苷酸含量最高,热风干燥大球盖菇粉中总游离氨基酸、甜味、苦味、无味氨基酸、必需氨基酸及呈味核苷酸(5’-CMP和5’-GMP)的含量最高。微波、冷冻和热风干燥制备的菇粉中EUC值分别为159.50 g MSG/100 g、177.00 g MSG/100 g和229.87g MSG/100 g。采用GC-MS对三种干制大球盖菇粉的挥发性风味成分进行分析,热风、微波和冷冻干燥大球盖菇中分别检出35、26和27种挥发性成分,三种干燥方式大球盖菇风味成分种类和相对含量存在显著性差异。采用电子舌和电子鼻可准确区分不同干燥方式的大球盖菇样品在滋味和气味上存在的显著差异。2. 大球盖菇粉加工工艺及其品质特性的研究采用热风干燥制备大球盖菇粉时,进行适当化学护色可提高干制菇片的色泽,大球盖菇适宜的护色液配方是:亚硫酸钠0.1%,柠檬酸0.3%。干燥温度、蘑菇切片厚度和装载量对大球盖菇粉的色泽有显著影响,其中干燥温度对色度影响最为显著。大球盖菇粉制备的最佳工艺条件为:热风干燥温度50℃,大球盖菇切片厚度4 mm,装载量2 kg/m~2,干燥时间8 h。3. 大球盖菇粉在方便汤料中的应用研究通过响应面试验设计优化了大球盖方便汤料的最佳工艺配方为:大球盖菇粉添加量14%,植脂末添加量25%,食盐添加量5%,鲜味剂添加量1%,麦芽糊精添加量为9%。该配方制备的汤料复水性、分散性、稳定性和溶解性较好。利用GC-MS检测到大球盖菇方便汤料中共有37种挥发性风味成分。