红香酥梨(Pyrus spp‘Red fragrant pear’)以其特有香气而闻名,但若贮藏条件不当导致其香气易损失而产生不良风味,严重影响其商品价值。本研究重点围绕红香酥梨的挥发性风味进行,借助电子鼻系统建立红香酥梨果实贮藏品质预测模型,优化红香酥梨气调保鲜包装条件,并分析气调包装对红香酥梨采后贮藏过程中风味的保护作用,以期为快速检测红香酥梨品质及延长其货架期提供理论依据。主要研究结果如下:(1)为快速评价出红香酥梨质量,利用电子鼻技术对采后贮藏期红香酥梨的芳香成分进行测定,采用偏最小二乘法(partial least squares regressions,PLS)、BP网络(back-propagation)、多元线性回归(multiple linear regression,MLR)三种分析方法,建立数学模型进而对红香酥梨的果肉硬度、可溶性固形物含量进行预测,完成对红香酥梨果实品质的无损快速检测。电子鼻实验结果表明:贮藏期间S2(氮氧化合物)、S7(无机硫化合物)传感器变化显著;S2(氮氧化合物)、S7(无机硫化合物)、S9(有机硫化合物、芳香成分)传感器为分析挥发性芳香物质的主要传感器。主成分分析(principal component analysis,PCA)无法区分不同贮藏期的红香酥梨,但用线性判别分析(lineardiscriminantanalysis,lda)可以区分。预测模型建立结果表明:三种预测数学模型中,bp网络模型预测效果最好。ssc预测模型的r2=0.91,rmsec=0.43;果肉硬度预测值模型的r2=0.89,rmsec=2.42,测试集中测量值与模型预测的ssc、果肉硬度之间具有较好的拟合度,即电子鼻技术的信号响应值可以有效预测红香酥梨的贮藏品质。(2)选用7种常见的塑料包装材料作为气调贮藏包装,分别进行n2、空气、真空处理,以敞口放置作为对照,进行红香酥梨的气调保鲜试验。结果表明,气调包装材料种类及厚度对红香酥梨保鲜效果差异较大,po、ldpe、cpp材料较适合于红香酥梨的气调保鲜,n2处理效果明显优于空气和真空处理。(3)利用box-benhnken原理,对气调条件进行响应面优化,优化方程为:y=78.17-3.75x1-3.17x2+1.25x3+1.50x4-3.50x1x2+2.75x1x3-3.50x1x4+1.50x2x3+0.50x2x4-2.50x3x4,得到最优气调包装条件为:材料po、温度1.8℃、o2含量4.6%、co2含量5.9%。验证实验表明,从感官评价得分及品质相关指标来看,优化后的气调保鲜效果较好,从而进一步验证了该气调保鲜条件的可靠性。(4)未破碎果块中的芳香成分含量远大于破碎果浆中的含量;hs-spme的最佳萃取条件为:萃取温度60℃、萃取时间45min、nacl添加浓度0.36g/ml。gc-ms分析结果为:酯类含量变化主要受乙酸己酯、丁酸乙酯及乙酸乙酯三类物质影响,醇类物质在贮藏过程中,初期总含量呈先上升后下降的趋势,醛类自贮藏初期至末期阶段含量呈降低趋势,主要风味成分为己醛,酸类物质中主要为2-呋喃甲酸。与对照组相比,气调包装在红香酥梨贮藏期间主要通过影响乙酸己酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯及己醛含量,从而使红香酥梨贮藏后期保持有较高的的特征风味物质含量,并有效抑制贮藏期间酸类等不良风味的产生。