发展低脂肉制品是国内外肉制品行业的一个重要方向,多糖的添加可以有效改善由于脂肪减少而导致的肉类品质降低。本课题选择三种不同离子特性的多糖(阳离子的水溶性壳聚糖 WSC、中性离子的刺槐豆胶 LBG和阴离子的卡拉胶KCG),考察其对肌球蛋白凝胶的影响,并探究其作用机理,为有效控制肌肉蛋白的凝胶特性以及科学筛选低脂肉制品中的多糖提供理论依据。结果表明:　　(1)三种多糖(WSC、LBG、KCG)提高肌球蛋白凝胶保水性的能力由大到小排序,依次为LBG、KCG、WSC;对凝胶硬度的提高从大到小的顺序为:KCG>LBG>WSC。　　(2)低场核磁数据分析结果显示多糖的添加使得T22、T23显著降低(P<0.05),且降低的程度由大到小依次为LBG、KCG、WSC,这正好与多糖依次提高蛋白的保水性的顺序相一致。　　(3)肌球蛋白-KCG凝胶的硬度与其体系G′值之间存在正相关关系。　　(4)傅里叶红外光谱数据表明KCG/LBG的添加增强了肌球蛋白内部的氢键作用,从而提高了保水性和凝胶硬度。　　(5)SEM图像显示,KCG/LBG和肌球蛋白分子间可能存在交联作用,并密实了蛋白凝胶的网络结构,进而提高了凝胶的保水性与硬度。　　(6)鸡胸肉-LBG或鸡胸肉-KCG体系凝胶的保水性分别是由肌球蛋白-LBG凝胶和肌球蛋白-KCG凝胶保水性决定的,相关系数分别为P=0.9804和P=0.9306;而鸡胸肉-KCG体系的凝胶硬度是由其内部肌球蛋白-KCG凝胶硬度决定的,其相关系数为P=0.9679。