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大豆7S球蛋白是大豆中的主要过敏蛋白之一,热加工对降低其致敏性有一定的效果,但经食用后仍有致敏性存在,消化道酶水解后肽段存在致敏性可能是重要原因,但目前关于这方面的研究很少。论文以大豆7S球蛋白为研究对象,考察不同加热条件及胃肠道消化酶作用对其致敏性的影响以及与蛋白质结构变化之间的关系,重点研究胃肠道消化酶水解后产生的抗酶解肽段与致敏性的关系,在此基础上,探讨如何获得一种改性大豆7S球蛋白,其既能最大限度保持原有的功能性质,又能在经过体外胃肠道酶连续作用后不产生抗酶解肽段,从而为低致敏性大豆蛋白开发提供依据。论文首先探究了加热条件对大豆7S球蛋白致敏性的影响及其与蛋白质结构变化之间的关系。通过SDS-PAGE分析发现,大豆7S球蛋白经70°C、80°C、90°C分别加热处理10 min和20 min后,其α′、α及β亚基的条带灰度变化不明显,同时其免疫印迹结果显示,加热处理后大豆7S球蛋白的致敏性仍较强。通过竞争ELISA法分析发现,大豆7S球蛋白经80°C加热处理10 min后,其致敏性降低率最显著(22.5%)。分子排阻高效液相色谱(SEC-HPLC)结果表明,加热处理产生的可溶性聚集体含量与致敏性降低率呈正相关。不同加热处理导致7S球蛋白的二、三级结构遭到破坏,表面疏水性在80°C热处理条件下的增加最明显,但与致敏性降低率的相关性不高。热处理后的大豆7S球蛋白致敏性变化与其空间结构改变,构象表位遭到破坏有关。随后考察了胰蛋白酶和胃蛋白酶水解对大豆7S球蛋白致敏性的影响及其与蛋白质结构变化之间的关系。大豆7S球蛋白直接经胰蛋白酶水解后,其α′亚基被快速降解,α亚基呈规律性地被降解,β亚基则表现出较高的消化稳定性,水解120 min的致敏性降低率最为显著(41.08%)。加热预处理促进胰蛋白酶对大豆7S球蛋白的水解,经80°C热处理10 min后,其胰蛋白酶水解物的致敏性降低率最显著(约80%),推测残留致敏性与其抗酶解肽段有关。大豆7S球蛋白直接经胃蛋白酶水解后,其α′、α及β亚基基本未被降解,致敏性降低率仅为3.8%-4.5%。加热预处理同样促进胃蛋白酶对7S球蛋白的水解,其致敏性降低率最高可达约50%。同时,SDS-PAGE结合质谱鉴定结果发现,胰蛋白酶及胃蛋白酶水解物中均存在分子量较大的来自于α亚基的残留抗酶解肽段。在此基础上,将加热预处理后的大豆7S球蛋白,进行胃蛋白酶和胰蛋白酶连续水解,以考察胃肠道消化酶水解后产生的抗酶解肽段与致敏性的关系。SDS-PAGE结果发现,大豆7S球蛋白的α′、α及β亚基均被水解,残留水解物主要为上述相同分子量位置的抗酶解肽段。竞争ELISA法结果表明,经胃胰酶分别水解2 h后,其致敏性残留率约为17.6%。采用SEC-HPLC分离抗酶解肽段并考察其与残留致敏性的关系,发现其致敏性约占胃胰酶水解物致敏性的65%,是胃胰酶水解物中的主要致敏成分。质谱鉴定结果表明,此抗酶解肽段同样来自于α亚基,其C端测序结果为序列194-202处的,N端测序结果为序列63-68处的,抗酶解肽段为α亚基中位于63-202处的序列,实际分子量测定结果为17755.6 Da。最后探究了最大限度保持原有的功能性质,又能在经过体外胃肠道酶连续作用后不产生抗酶解肽段的大豆7S球蛋白处理方法。结果表明,采用碱性蛋白酶低限度水解大豆7S球蛋白,当酶添加量为0.5%、仅水解10 min(水解度达到2.7%)时,大豆7S球蛋白的乳化性和乳化稳定性分别提高40.7%、7.2%。同时,经胃蛋白酶和胰蛋白酶水解后,SDS-PAGE结果显示上述抗酶解肽段完全消失,竞争ELISA法结果表明其致敏性降低率近100%。