脂肪模拟物应用于低脂食品中，能够模拟脂肪物理及感官性质，却不产生高能量。满足了人们对口感和健康的要求，本课题根据流变学理论，研究的是以玉米淀粉为原料，分别采用酸法和酶法水解制备小颗粒淀粉，应用于低脂蛋黄酱中，调节流变学特性以模拟高脂蛋黄酱的感官性状。 酸法水解玉米淀粉以乙醇浓度、盐酸浓度、反应时间为因素，确定最优工艺参数为：乙醇浓度80％，盐酸浓度6％，反应时间5小时，反应温度80℃。该工艺过程对玉米淀粉水解率为27.5％，颗粒平均直径5μm左右。且经X射线衍射分析淀粉晶形仍存在。 酶法水解玉米淀粉从四种淀粉酶中筛选一种合适的酶，根据扫描电子显微镜观察水解结果，得知中温α—淀粉酶（9557U/g）水解的淀粉产生明显空洞，呈似海绵状结构，但颗粒大小无变化；β—淀粉酶（5213U/g）和葡萄糖淀粉酶（5597U/g）水解的淀粉颗粒形状及大小几乎没有变化；Puzyme（葡萄糖淀粉酶9403U/g+支链淀粉酶15000U/g）水解的淀粉颗粒粒度明显降低，颗粒表面有若干细小的点蚀。因此选定Puzyme为实验所用酶。采用三因素二次旋转回归正交组合设计优化Puzyme水解玉米淀粉工艺参数为：反应温度60℃，pH4.3，底物浓度10％，酶浓度2ml/100g（淀粉），反应时间12小时。该工艺过程对玉米淀粉水解率为38.32％，颗粒平均直径为3μm左右，且经X射线衍射分析淀粉晶形结构仍存在。 应用于低脂蛋黄酱中，首先建立相应高脂蛋黄酱的流变模型，符合公式τ-τ_y=η_B S为塑性流体。通过绘制不同脂肪去除率与粘度关系的曲线图，结合感官评定结果确定蛋黄酱中脂肪替代度为60％。蛋黄酱为水包油型乳化液，改变其组成成分必将影响乳化液的稳定性和流变性。因此加入琼脂和乳化剂，并以琼脂添加量，淀粉与水的比例，乳化剂的添加量为影响因素，采用三因素正交实验设计确定脂肪淀粉乳化液制备的最佳工艺参数为：琼脂浓度3％，淀粉与水的比例为1:6，乳化剂浓度4％。该工艺过程得到脂肪淀粉乳化液的稳定性为94.97％。添加黄原胶使含有脂肪模拟物的低脂蛋黄酱具有与高脂蛋黄酱相似的流变学特性，经实验得添加2％黄原胶时，低脂蛋黄酱与高脂蛋黄酱的流变曲线拟合得较好。经感官评定结果可知，加入脂肪模拟物并调整流变学性质后的低脂蛋黄酱与原高脂蛋黄酱感官性状非常接近。对其稳定性进行了测定，结果表明在20次冷冻解冻实验中，在第18次冷冻解冻时才出现轻微的析出现象，表明具有良好的抗冷冻解冻能力。