论文部分内容阅读
红烧肉是一种典型中式菜肴,深受人们喜爱。近年来国内外学者对红烧肉等相关肉制品的研究多集中于菜肴制作过程,软包装产品相关研究较少。热处理、真空包装是常温储藏软包装红烧肉工业化生产的关键环节,基于我国消费者的热食习惯,复热是必要环节,因此在前人研究基础上,开展红烧肉货架期与品质保持研究,确定对红烧肉品质特性保持最好的热处理方式、包装材料和复热方式。研究结果如下:（1）热处理组合对红烧肉品质的影响以传统工艺小火炖煮60 min为对照,对比火炖煮0 min、15 min、30 min、45 min、60 min后121℃20 min杀菌5个处理组的差异,确定最接近传统红烧肉做法的工艺。炖煮45 min+杀菌组和60 min+杀菌组样品的色泽最接近对照组;炖煮45 min+杀菌组、炖煮60 min+杀菌组肥肉和皮的弹性、凝聚性最接近对照组;炖煮45 min+杀菌组样品电子鼻检测结果最接近对照组;杀菌和炖煮会降低样品中游离氨基酸含量;炖煮45 min+杀菌组感官得分在各处理组中最高。综上所述,红烧肉在杀菌前经过小火炖煮45 min比其他炖煮时间效果好。（2）包材阻隔性对红烧肉品质的影响选取3种阻隔性不同的包装材料:聚酯/铝/聚酰胺/高温聚丙烯（简称H）、镀Si O2聚酯/聚酰胺/高温聚丙烯（简称M）、聚酰胺/高温聚丙烯（简称L）包装红烧肉持续检测其在常温储藏下的品质变化以确定各组样品的保质期。在升温加速模拟条件下,每3个月测定一次微生物、水分、感官品质、氧化程度指标,每12个月测定一次风味成分。储藏期间,3组样品均无菌落生长;H组的L*,a*,b*值、水分含量下降程度最低,L组下降程度显著高于H和M组（P<0.05）;3组样品蛋白质羰基值先升高再降低;硫代巴比妥酸值（TBA）均升高,H组最缓慢,L组显著高于其他两个处理组（P<0.05）。电子鼻能够明确辨别各组挥发性风味成分,三组区别主要在无机硫化物、氮氧化物、芳香化合物和有机硫化物、醇类;气相色谱-质谱结果显示三种包材内样品在储藏过程中挥发性物质种类增多,与对照相比,在贮藏前期H、M组化合物浓度降低,后期升高,L组挥发性物质浓度一直升高,明显高于其他两组;感官评价结果显示,3组可被接受的期限分别为:H组24个月,M组18个月,L组3个月。H适合用于红烧肉的长期保藏。（3）复热方式对红烧肉品质的影响与对照相比,4个复热组红烧肉样品L*降低;a*升高,b*降低,感官评分和氧化程度均升高。开袋自加热和微波比闭袋自加热和水浴更有助于改善软包装红烧肉复热后的色泽。4个复热组红烧肉样品在电子鼻和GCMS测定结果上的差异未能影响人的感官评分,4个复热组样品在口感、香气、滋味的感官评分无显著差异,均适合作为软包装红烧肉的复热方式。