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马铃薯渣是淀粉加工副产物,含有丰富的膳食纤维,但其中可溶性膳食纤维含量较低,为提高膳食纤维品质,需对其进行改性研究,改性方法中酶法改性温和、高效。本文首先研究确定了酶法改性马铃薯渣膳食纤维的工艺条件,在此基础上,对比研究了原马铃薯渣膳食纤维(O-DF)、纤维素酶改性马铃薯渣膳食纤维(C-DF)、木聚糖酶改性马铃薯渣膳食纤维(X-DF)、纤维素-木聚糖复合酶改性马铃薯渣膳食纤维(D-DF)的组成成分、单糖组分、理化性质、结构和吸附特性,研究结果如下:1.以可溶性膳食纤维(SDF)得率为指标,采用单因素试验,分别研究了纤维素酶、木聚糖酶改性马铃薯渣膳食纤维的工艺条件,SDF最高得率分别为21.27%、22.10%。以单因素结果为基础,利用响应面分析法优化纤维素-木聚糖复合酶改性马铃薯渣膳食纤维的工艺条件,最佳条件为:料液比1:15(g/mL),纤维素酶添加量0.41%,木聚糖酶添加量0.40%,pH5,酶解温度50℃,酶解时间1.55h,在此条件下SDF得率从12.45%(马铃薯干渣)提高到23.15%。2.组成成分测定结果表明,3种酶法改性后纤维素和半纤维素含量均有所降低,木质素无明显变化。与O-DF相比较,D-DF变化最显著,纤维素和半纤维素含量分别降低10.95%和16.37%。单糖组分测定结果表明,O-DF、C-DF、X-DF、D-DF中均含有葡萄糖、半乳糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖、木糖5种单糖,但不同酶法改性前后膳食纤维各单糖含量有显著差异(p><0.05)。3.理化性质测定结果表明,C-DF、X-DF、D-DF的持水力、结合水力、溶解性、持油力、阳离子交换力均高于O-DF,其中D-DF变化最显著,比O-DF 分别提高了 115.22%、27.18%、10.06%、16.73%、173.18%。4.傅里叶红外光谱分析结果表明,O-DF、C-DF、X-DF、D-DF均具有糖类特征官能团,在某些波长处出现相似吸收峰,但吸收峰的强度和面积发生了改变,表明可溶性成分含量发生变化。X-射线衍射曲线分析结果表明,C-DF、X-DF、D-DF与O-DF相比较,出峰位置及峰型没有发生明显变化,都属于纤维素Ⅰ型。扫描电镜测定结果表明,C-DF、X-DF、D-DF与O-DF相比较,网络结构被破坏,表面变得凹凸不平,膨松多孔,其中D-DF变化最显著,出现了较为明显的断裂和缺口,组织结构更加疏松。5.胆固醇和葡萄糖吸附测定结果表明,C-DF、X-DF、D-DF吸附胆固醇的能力均比O-DF高,且pH7条件下D-DF吸附胆固醇能力分别高于O-DF、C-DF 和 X-DF1.28、1.10、1.09 倍。葡萄糖浓度为 200mmol/L 时 D-DF吸附葡萄糖能力达到最高11.42mmol/g,分别高于X-DF、C-DF及O-DF0.46%、4.58%及9.84%。