目前市售的糯米甜酒大都是以糯米为原料经酒曲固态发酵这种传统的酿造方法制成的,它口感醇厚绵甜、酒味独特、带有糯米的清香,同时糯米甜酒营养丰富,因此深受广大消费者的喜爱。但是糯米甜酒的酿造仍然停留在小作坊酿造为主的阶段,酿造工艺也以人的经验传授为主。酒曲中所含菌类的种类和数量都不确定,菌种分布不均匀,同时还含有一些杂菌及其他物质存在,成分非常复杂。因此发酵结果不稳定这种传统的发酵方法不易控制,很难达到工业化生产的要求。针对这一情况,试验对酒曲进行分离纯化,从中选出糖化能力强的根霉与发酵性能好的酵母,进行纯菌种发酵。本论文在对糯米甜酒传统酿造的工艺进行研究的基础上,对糯米甜酒纯菌种酿造的工艺进行了探索,得到了糯米甜酒纯菌种酿造最佳工艺参数组合,本论文针对这两种发酵工艺主要进行了如下研究:1.糯米甜酒传统酿造工艺的试验研究,在进行了料水比、加曲量、发酵温度、发酵时间等发酵条件单因素试验的基础上,以产酒量、酒精度、口感等为指标进行了正交试验。试验研究得出最佳的发酵工艺参数组合:发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4d,料水比为1:0.8。用传统酿造方法酿造的糯米甜酒口感醇厚绵甜、酒味独特、带有糯米的清香,但是传统酿造工艺复杂、耗费人力、发酵效率低,糯米甜酒的品质与卫生都无法保证,很难实现工业化生产。2.糯米甜酒纯菌种酿造工艺的试验研究。首先从糯米甜酒传统酿造酒曲中分离纯化选出糖化能力强的根霉与发酵性能好的酵母,然后进行糯米甜酒纯菌种发酵工艺研究。通过研究接种量、发酵温度、发酵时间、料水比等发酵条件,以糯米甜酒的产量、酒精度、口感为指标进行正交试验,得出最优方案:发酵温度为30℃,加曲量为15%,发酵时间为4d,料水比为1:2。这种发酵方法糖化剂与发酵剂的菌种单纯,根霉与酵母的菌数也容易控制,同时也提高了发酵效率。为糯米甜酒的工业化生产提供试验依据。3.糯米甜酒传统酿造工艺和纯菌种酿造工艺的放大试验。在前两章试验的基础上进行了两种发酵工艺的放大试验。糯米甜酒纯菌种酿造方法酿造的糯米甜酒产酒量是传统酿造的1.25倍。纯菌种酿造方法的产酒率达到了18mL/100g以上,而传统酿造方法的平均产酒率为17.38 mL/100g。这是由于纯菌种酿造的过程中杂菌含量少有利于酵母的生长和发酵,同时酵母种子液中酵母含量高,因此产酒率较高。也正是因为纯菌种酿造菌种单一,使得酿造的糯米甜酒的其他营养物质和芳香物质含量较少,平均感官得分为80分。传统酿造的糯米甜酒平均感官得分为85分。但是纯菌种酿造方法酿造的糯米甜酒基本保证了糯米甜酒的风味。