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目的:以天津蓟县安梨（Pyrus ussuriensis Maxim.）为研究目标,（1）系统考察安梨果汁的酶解条件,拟筛选出安梨果汁的最佳酶解工艺。（2）全面优化安梨果酒不同的发酵条件,拟建立安梨果酒的最佳发酵制备工艺。（3）结合药效活性,探索不同制备条件对安梨果汁及果酒清除DPPH自由基能力的影响,为筛选出最适宜的主发酵条件奠定基础。（4）探索酶解与发酵过程中果酒有机酸含量变化规律,揭示果酒品质与其有机酸的相关性。（5）在主发酵的基础上,考察不同澄清方法对果酒品质的影响,筛选澄清条件,拟建立安梨果酒最佳的澄清制备工艺。方法:（1）以色度、色调、澄清度、p H值、总酸、糖度、还原糖和出汁率为检测指标,通过单因素和正交实验考察果胶酶添加量、酶解时间、酶解温度对安梨果汁的影响,并结合感官分析筛选酶解条件。（2）以酒精度为主要指标,辅以相关评价指标,通过单因素和正交实验考察酵母种类、酵母添加量、发酵时长、酶解温度、初始p H值对果酒的影响,并结合有机酸和抗氧化性进行正交实验筛选,建立安梨果酒的最佳发酵制备工艺。（3）以VC为阳性对照,测定果汁和果酒清除DPPH自由基的IC50值,评价不同因素对安梨果酒抗氧化的影响。（4）以HPLC-UV法测定不同因素影响下果汁和果酒中的草酸等7种有机酸的含量,揭示不同因素影响下有机酸的变化规律。（5）以澄清度及相关评价指标,结合抗氧化性和有机酸含量,筛选最佳澄清工艺。结果:（1）果胶酶浓度会影响果汁澄清度、色调和色度,降低果汁的总酸含量;不同因素对果汁酶解影响顺序为:酶解温度>果胶酶添加量>酶解时间,最优酶解工艺为A2B3C1,即酶解时间20 h,酶解温度为22℃,果胶酶添加量为0.12 g/L。（2）考察6种市售果酒酵母,安琪酵母SY适用于安梨果酒的发酵;发酵过程会增加总酸含量;初始p H值越高,果酒酒精度越高,澄清度越低;果酒酒精度和澄清度随着酵母浓度、发酵时间、发酵温度的增加而增加;结合抗氧化性和有机酸分析,初始p H值为3.60、酵母接种量为0.12‰、发酵温度为25℃、发酵时间为84 h,适合安梨果酒的发酵。（3）酶解过程对果汁的抗氧化性有一定的影响,0.06 g/L浓度范围内,果汁抗氧化性随着果胶酶添加量的增加而减弱,随着浓度继续增加,略有增强;20 h范围内,果汁的抗氧化性随着酶解时间的增加而减弱;果汁的抗氧化性随着酶解温度的增加而减弱;6种市售果酒酵母中,2种帝伯仕酵母和安琪果酒专用酵母SY发酵的果酒清除DPPH自由基的能力较强;果酒清除DPPH自由基的能力随发酵初始p H值的升高而减弱;0.28‰的范围内,随着酵母用量增加,其果酒的抗氧化性降低;84 h范围内,果酒发酵时间越长其抗氧化性越弱;18℃下发酵的果酒的抗氧化性最弱。（4）酶解过程中,温度升高则草酸含量增加而苹果酸含量降低;酶解时间延长,则草酸、酒石酸、苹果酸和柠檬酸含量增加;添加果胶酶越多则草酸含量越多。发酵过程会有琥珀酸生成,0.28‰范围内添加酵母越多,酒石酸、苹果酸含量越少,草酸、莽草酸和琥珀酸含量越多;发酵温度和发酵时间均能影响有机酸的含量。（5）离心4 min处理,果酒澄清效果较优,对果酒的抗氧化性和糖度影响较小;ZTC1+1型天然澄清剂澄清效果较优,为最佳澄清剂。影响澄清效果顺序为:澄清温度>澄清比例>澄清时间,安梨果酒最佳澄清工艺为:澄清温度40℃、ZTC1+1型天然澄清剂比例为A4%-B3%,澄清时间为4 d,果酒澄清度好、抗氧化性强、总酸含量低。结论:（1）按0.12 g/L浓度添加果胶酶,22℃下酶解处理20 h,汁液易过滤,所得果汁澄清透明,香气与风味良好,为最优酶解工艺。（2）安琪果酒专用酵母SY较为适合安梨果酒发酵;调整初始p H值为3.60,酵母接种量为0.12‰,发酵温度为25℃、发酵时间为84 h,为安梨果酒制备的最佳发酵工艺。（3）果汁抗氧化性随着果胶酶添加量、酶解时间和酶解温度的增加略有降低;安琪果酒专用酵母SY发酵的果酒的抗氧化性较高,适合制备果酒;果酒的抗氧化性随着初始p H值的升高而降低,随着酵母浓度增加、发酵时间的延长、温度的升高而增强。（4）不同的酶解、发酵条件下7种有机酸的含量存在差异,因此,根据果酒口味品质要求,选择不同的发酵条件,提高有益有机酸的含量,以改善果酒口味。（5）离心4 min可以快速获得澄清果酒,可作为安梨果酒澄清处理方法;ZTC1+1型天然澄清剂适合澄清安梨果酒的制备;最优的澄清组合条件为澄清温度40℃,ZTC1+1天然澄清剂比例为A4%-B3%,澄清4 d,所得的果酒澄清度好,抗氧化性较优,总酸含量较低,可作为安梨果酒制备方法。