食用菌是一类健康食品,富含氨基酸、多糖、矿质元素及维生素等多种营养成分。食用菌营养丰富,且味道鲜美,同时具有其他食品资源无法取代的保健功能。方便汤料因其方便快捷深受广大消费者喜爱,但目前市场上销售的方便汤料大多都是高脂肪、高热量、高盐的不健康食品,只重视汤料的口感而忽略了其营养价值。食用菌作为天然、营养的健康食品,非常适合添加到汤料中。本研究以多种食用菌为原料,研制出营养与风味俱佳的复合食用菌方便汤料。论文主要研究内容及试验结果如下:1采用热风恒温干燥、微波干燥及真空冷冻干燥对食用菌进行干燥处理,研究了不同干燥方法对食用菌复水性及姬松茸香气成分的影响。结果表明,微波干燥后的食用菌复水性较好,并赋予姬松茸干制品特殊的肉桂香气和类似苦杏仁的香味。同时微波干燥生产效率高,可实现连续、绿色洁净生产,因此选用微波干燥作为食用菌的干燥方法。2以姬松茸、杏鲍菇及银耳三种食用菌为原料,通过单因素试验、Box-Behnken响应面优化试验及验证试验,以感官评分为考核指标,确定食用菌方便汤料的最佳工艺配方。结果表明,食用菌方便汤料的最佳工艺配方是:食盐添加量14%,鲜味剂添加量1%,姬松茸添加量8%,杏鲍菇添加量3%,银耳添加量3%,五香粉添加量1%,绵白糖添加量5%。在此条件下生产的食用菌方便汤料食用方便,味道鲜美,营养丰富。3对食用菌方便汤料的复水时间、速溶性、稳定性及营养成分指标进行测定。结果表明:水温在80℃时,复水时间4 min,速溶时间58 s,食用菌方便汤料品质较好,具有良好的冲调稳定性。营养成分含量分别为:粗蛋白9.78 g/100g,灰分24.26 g/100g,粗脂肪0.79 g/100g。4本研究制得的食用菌方便汤料,高蛋白、低脂肪,且矿物质含量高,冲调后呈淡黄色,具有浓郁的姬松茸风味,口感醇厚,溶解速度快,无残渣。是典型的天然、营养、便捷的健康食品。采用现代加工技术对食用菌进行加工利用,通过干燥方式的筛选、工艺配方的优化及其他指标的测定,将方便汤料实现生产现代化、原料天然化、营养健康化,开发出更多的食用菌方便汤料系列产品,具有较高的附加值,同时制得的产品具有广阔的市场前景。