牛杂汤是中国传统小吃,在全国范围内都深受欢迎。但目前牛杂汤仅停留于门店粗加工的形式,其风味不稳定,目前尚无法大规模工业化生产。本文以牛杂汤特征风味的鉴别和强化为目标,重点研究了牛杂汤的特征风味物质及熬制过程风味物质的释放规律,并初步探讨了牛杂汤风味料的热反应工艺及其产物对强化牛杂汤风味的价值,本研究对牛肉和牛杂的精深加工具有理论指导意义和实用价值。对影响SPME萃取效果的主要因素包括萃取头的选择,萃取时间和萃取温度等条件进行了优化。其中DVB/CAR/PDMS萃取头对牛杂汤挥发性风味物质的萃取效果较好,最佳萃取条件为在60℃下萃取30 min。本研究在以上最佳萃取条件下,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)的方法分析测定了包括牛肉、牛骨、牛心、牛肺、牛肚、牛舌等牛杂原料、以及葱、姜、大蒜、花椒、胡椒、干辣椒、香菜等香辛料的挥发性风味物质。结合感官评定,初步确定牛杂汤的主要配方为牛骨、牛肚、牛心、香葱、生姜、大蒜、花椒。虽然自制牛杂汤的各类风味化合物与商业牛杂汤种类和含量略有不同,但整体感官表现类似,消费者可接受度比较高。用香气活性值(OAV)来评价挥发性风味化合物对牛杂汤风味的贡献程度,可初步得出牛杂汤的特征风味物质主要为己醛、月桂烯、柠檬烯、辛醛、壬醛、葵醛、芳樟醇、4-萜品醇、α-萜品醇、柠檬醛、香叶醇等。为了对牛杂汤的风味品质进行控制,进一步研究了熬煮时间对牛杂汤风味物质及感官风味特征的影响。结果表明,在熬煮的前3h,挥发性风味物质的总含量随熬煮时间延长而显著增加;但随着熬煮时间的继续延长,这些物质不断挥发导致在汤中的含量持续下降,影响牛杂汤的风味。在不同氨基酸的TAV值中,只有谷氨酸在熬煮到3 h后TAV>1,说明其对牛杂汤鲜味贡献较大。本文对常规熬煮,高压熬煮及开盖熬煮三种不同的烹调方式对牛杂汤风味的影响进行了探讨。HPME-GC-MS在常规熬煮、开盖熬煮和高压熬煮的牛杂汤中分别检测出28、32、37种挥发性风味化合物。尽管高压熬煮牛杂汤的风味化合物数量最多,但香味评分则显著低于常规熬煮和开盖熬煮,这可能是因为高压熬煮中由脂肪氧化所产生的己醛、辛醛含量较低。为了解决牛杂汤熬煮浓缩后香味不稳定和强度不够的问题,利用牛杂酶解液和还原糖的Maillard反应模拟牛杂汤风味,研究牛杂汤增香剂的反应工艺。酶解的最佳条件为:料液比1:4(w/v),加酶量为6000 U/g,在60℃、p H 7.0。经感官评定,热反应的最佳条件为:p H为7,还原糖浓度选择为10%,反应110℃,反应时间90 min。选择不同酶解时间的酶解液在热反应的最佳条件进行热反应,测定其挥发性风味物质并且进行感官分析。结果表明,由酶解4 h的牛杂酶解液经过热反应生产的增香剂的肉香风味突出,逼真度较高,该产物对于强化牛杂汤风味、提升工业化产品风味稳定性具有实际价值。