本文以微酸性电解水(SAEW)为环境胁迫,以自来水为对照,探讨了不同的SAEW处理对苦荞芽生长特性的影响。研究了发芽过程中总酚类物质(TP)、总黄酮(TF)、芦丁及槲皮素的富集情况及抗氧化指标、α–葡萄糖苷酶抑制能力的变化。利用蛋白组学手段对发芽苦荞进行了鉴定以深入研究其生长及黄酮类物质富集机制。同时,将SAEW系统地应用于苦荞芽菜生产及清洗的全过程,分析了其对微生物的控制情况。研究结果如下:SAEW pH值的变化基本不会对发芽率、芽长和百粒重产生影响;低ACC(10 mg/L)处理可产生最高的发芽率、芽长及百粒重,而高ACC(30 mg/L)处理对苦荞芽百粒重的增加有明显的抑制作用。将SAEW用于苦荞浸种、发芽及芽菜清洗中,均能有效降低苦荞种子及芽菜产品寄生的菌落总数以及霉菌酵母菌总数;ACC的变化不会对其在发芽期间的消毒效果产生显著影响。各个环节中SAEW都能显示出与酸性电解水或次氯酸钠溶液接近甚至更好的消毒作用。SAEW处理可将苦荞发芽期间TP、TF、芦丁及槲皮素的含量提升至32.27、23.97、19.96及1.11 mg/g。最低有效氯浓度(ACC)(10.94 mg/L)的SAEW处理对这四项指标的提升效果均达到最佳。SAEW处理使发芽7 d后的苦荞抗氧化性能明显高于自来水处理组,而且具有最低ACC(10.94 mg/L)的SAEW浇灌的苦荞芽获得了最高的DPPH及ABTS自由基清除率、铁还原力及总抗氧化性能(分别为89.64%、89.80%、90.50%和89.98%)。SAEW1(ACC 10.94 mg/L)处理可使样品抑制α–葡萄糖苷酶的能力提升至78.88%。SAEW能促进苦荞芽的生长,与其调节能量代谢、氧化性胁迫应激蛋白质的表达有重大关联:其中异柠檬酸脱氢酶[NAD]亚基、磷酸烯醇丙酮酸脱氢酶及甘油醛3–磷酸脱氢酶的影响更为突出;另外,抗氧化酶(特别是SOD)及其他功能性蛋白质(如硫氧还蛋白)与其生长也具有显著的相关性;SAEW可调节苯丙烷代谢途径中很多相关酶的表达(如花青素合成酶和花青素还原酶),从而促进苦荞芽黄酮类物质的富集。将合适的SAEW应用于苦荞芽菜的生产中必将推动功能性芽菜产业的加快发展。