本文主要目的是研究叶菜类蔬菜的冰温真空干燥技术,并且以菠菜为样本开展了实验研究。实验内容主要有:研究了菠菜冰温真空干燥的动力学特性,并且以常用的8种经验、半经验数学模型公式为基础,利用Matlab软件对实验数据进行了公式拟合,根据统计学评价指标决定系数(R2)、均方根差(RMSE)、误差平方和(SSE)选出符合菠菜冰温真空干燥的数学模型,最后将实验数据和选出的数学模型进行对比;将菠菜冰温真空干燥和冷冻真空干燥、热风干燥进行对比研究,分析不同的干燥方式得到菠菜干燥后品质的变化,主要测量指标有:复水性能、叶绿素变化、色差、维生素C的变化;根据相关调查数据和调研结果对冰温真空干燥的的经济性和工业发展前景做了分析,并和冷冻真空干燥和热风干燥进行了对比。研究结果表明:(1)根据0℃、5℃和10℃条件下的实验数据绘制菠菜冰温干燥过程的干燥特性曲线,结果表明:菠菜冰温干燥过程没有理论上的恒速干燥过程;在干燥初始1h以内存在一个最大干燥速率时刻;温度越高,达到平衡含湿量的时间越短;根据菲克扩散定律计算菠菜冰温干燥过程的有效扩散系数,结果表明:随着温度的升高,有效扩散系数升高,并根据计算结果拟合了扩散系数的有效方程。根据阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程计算菠菜活化能,计算结果表明:菠菜的水分扩散活化能(Ea)为32.84 kJ/mol,在实际物料活化能的数值范围内;通过Matlab软件,用非线性回归的方法对8种传统理论模型、经验、半经验模型进行拟合、求解和分析,最后根据统计学的拟合优度指标对各模型进行评价,得出结论:Two-term模型较适合菠菜冰温真空干燥过程;(2)冰温0℃真空干燥菠菜的复水比为8.0,小于冷冻真空干燥的复水比9.2,但是高于热风干燥的5.1,主要原因是冷冻真空干燥能够最大程度的保留菠菜的组织结构,干燥后菠菜的多孔性较好。虽然冰温真空干燥后菠菜结构有一定程度的坍塌现象,但并不是很严重,复水效果仍然很好;冰温真空干燥和冷冻真空干燥均可以很好的保存菠菜叶片的叶绿素,冰温(0℃)真空干燥菠菜后菠菜叶绿素含量为18.7 mg/g d.b.,冷冻真空干燥和热风干燥的叶绿素含量分别为18.7 mg/g d.b.和11.5 mg/g d.b.,冰温真空干燥和冷冻真空干燥效果相当,热风干燥效果最差;和叶绿素效果一样,冰温真空干燥和冷冻真空干燥都可以很好的保存菠菜的颜色,主要原因是脱水过程中一些水溶性色素比如:叶绿素,叶黄素,花色素苷等,很容易降解或变质,从而引起菠菜色泽的变化,而水溶性色素的损失最主要的原因是温度与光照,在热风、冷冻干燥过程中,叶绿素a转变成脱镁叶绿素a;而冰温真空干燥属于低温非冻结干燥,可以很好的保护水溶性色素,避免降解或变质,从而保持菠菜原有的鲜艳色泽;和冷冻真空干燥和热风干燥相比较,冰温真空干燥最能有效的保存菠菜VC含量,主要原因是VC是一种热敏感化合物,并且长期暴漏在空气中容易被氧化,因此热风干燥过程中VC损失最大;除此之外VC还是一种水溶性化合物,冷冻干燥破坏了菠菜原有组织结构,提高了细胞膜通透性,因此加速了VC损失。冰温干燥可以克服热风干燥和冷冻真空干燥以上不足之处,因此最终VC保有量最高。(3)将冰温真空干燥和冷冻真空干燥、热风干燥进行了对比分析,得出以下结论:冰温真空干燥能耗比热风干燥略高,但远远低于冷冻真空干燥;但冰温真空干燥由于干燥品质和冷冻真空干燥接近,甚至优于冷冻真空干燥,因此,产品利润空间大,将具有很大的市场竞争力;分析了冰温真空干燥技术的主要优势和主要不足之处,但随着冰温技术的推广,冰温真空干燥技术也将迎来一片广阔市场。