冷鲜肉在贮运销过程中易受到微生物污染而腐败变质,故冷鲜肉新鲜度实时监测至关重要。p H响应型智能指示标签可与变质过程中产生的挥发性碱性含氮物质发生颜色响应。本文分别以五种花青素（紫苏、黑枸杞、玫瑰花、葡萄皮和桑葚）提取物为显色指示剂,以羧甲基纤维素、聚乙烯醇等可降解材料为原料,采用物理冻融法制备p H响应型智能指示标签。在研究其理化性质及结构特性的基础上,筛选p H响应性最佳的智能指示标签,并分别应用于新疆冷鲜牛肉、多浪羊肉和冷水鱼肉的新鲜度监测。主要得出以下结论:（1）研究了水凝胶的制备工艺及智能指示标签的理化特性。结果表明:在PVA:CMC=4:3,冻融循环3次条件下制备的水凝胶吸水能力最强（2937.39%）,色素包埋率最高（24.62%）,质构特性（如硬度、弹性等）良好,且具有良好的p H响应性、溶剂敏感性和盐敏感性。水凝胶包埋不同色素后制备的智能指示标签具有良好的颜色稳定性和p H敏感性。紫苏和黑枸杞指示标签的NH3敏感性较强;进一步采用XRD、FTIR、SEM和TG-DSC技术对智能指示标签的结构进行表征。结果表明:羧甲基纤维素晶体结构未被破坏,水凝胶制备过程中发生了物理交联,且内部呈现出更为疏松的孔状结构,而紫苏和黑枸杞色素提取物的加入促进了指示标签的物理交联;羧甲基纤维素的加入提高了水凝胶的热稳定性,紫苏色素的加入使指示标签的结构更质密,且提高了其热稳定性。（2）在最佳显色花青素筛选的基础上,进一步将包埋紫苏、黑枸杞和紫苏色素的智能指示标签分别应用于新疆冷鲜牛肉、多浪羊肉和冷水鱼肉的新鲜度监测。通过研究冷鲜肉贮藏过程中p H值、挥发性盐基氮含量、脂肪氧化度等新鲜度指标和智能指示标签总色差的相关性,明确指示标签对冷鲜肉新鲜度的智能指示效果。结果表明:冷鲜牛肉、羊肉、鱼肉从新鲜肉转为次鲜肉时指示标签的总色差分别为20.0、28.6和13.5,从次鲜肉达到腐败肉标准时指示标签的总色差分别为26.5、30.7和27.0,指示标签对冷鲜肉新鲜度的指示效果良好。冷鲜牛肉贮藏过程中,在0～10天为新鲜肉,12～16天为次鲜肉,第18天为腐败肉;指示标签的颜色响应（总色差）与牛肉新鲜度指标显著相关（p＜0.01）。冷鲜羊肉贮藏过程中,在0～10天为新鲜肉,12～14天为次鲜肉,第16天为腐败肉,指示标签的颜色响应（总色差）与羊肉新鲜度指标显著相关（p＜0.05）。冷鲜鱼肉贮藏过程中,在0～4天为新鲜肉,5～6天为次鲜肉,第7天为腐败肉,指示标签的颜色响应（总色差）与鱼肉新鲜度指标显著相关（p＜0.05）。（3）以新疆牛肉和多浪羊肉为原料,研究了智能指示标签对冷鲜肉贮藏过程中品质的影响。结果表明:与空白组相比,水凝胶和智能指示标签的加入均能延长肉品保鲜期;综合判定牛肉空白组、对照组、实验组分别在第8天、10天、12天由一级鲜度转至二级鲜度,分别在第10天、12天、18天腐败变质。综合判定羊肉空白组、对照组、实验组分别在第6天、8天、12天由一级鲜度转至二级鲜度,分别在第8天、10天、16天腐败变质。表明智能指示标签不仅能实现肉品新鲜度的监测,还可以延长肉品的保鲜期。综上所述,本文基于新疆植物色素提取物、羧甲基纤维素和聚乙烯醇制备了p H响应型智能指示标签,对其理化性质、结构特性及其在新疆冷鲜牛肉、多浪羊肉和冷水鱼肉新鲜度监测中的应用进行了系统研究,为新疆特色肉品的贮藏、运输及销售过程中新鲜度的智能监控提供理论依据。