本论文对百香果结构、营养成分和挥发性风味物质进行分析,再以百香果为原料,果胶酶和纤维素酶为水解酶,对百香果饮料工艺配方进行了优化,并设计了年产4200吨百香果果汁饮料工厂,该研究为百香果果汁饮料开发与利用提供了理论参考。主要结果如下:(1)百香果出汁率达到59.38%(占汁胞),原汁中含有丰富的有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素C、总酚、总黄酮和少量类胡萝卜素。通过采用顶空固相微萃取,气-质联用技术检测出了52种主要的挥发性风味物质,通过分析发现酯类物质的含量与种类最多,占比为69.28%,其中含量最高的化合物是正己酸乙酯、丁酸乙酯、4-羟基-2-丁酮和辛酸乙酯,四种物质的含量总和达到62.06%,这正是百香果香味的主要来源。百香果风味浓郁,可溶性固形物(SSC=17.4%)和总酸含量(pH=2.96)均较高,是一种果汁饮料开发的优质原料。(2)通过单因素试验确定原汁用量10%~14%,果葡糖浆用量3%~5%,蔗糖用量5%~7%,CMC-Na用量0.20%~0.28%条件下,百香果饮料品质较好。在单因素试验基础上,进行了配方的正交优化试验设计,结果显示最优配方为原汁含量12%、果葡糖浆含量4%、蔗糖含量7%、CMC-Na含量0.20%。最优配方条件下制得的产品色泽诱人,呈现明亮黄色,酸甜适口,百香果特有的果香风味浓郁。(3)进行了年产4200吨百香果果汁饮料工厂设计。从厂址选择、总平面设计、产品生产工艺、质量标准、物料衡算、能耗衡算、设备选型、人员编制、工程方案、环保卫生处理到成本利润估算等方面进行了全面的设计与分析研究。预测原始投资总额1422.48万元,生产成本2566.27万元,净利润1225.30万元,产量达到1178.62吨时可保本经营,经营安全率为71.94%,投资回收期为2.95年。