危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point), HACCP是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系,是目前被世界公认的确保食品安全卫生的最有效的管理方法。它是通过对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立并完善监控程序和监控标准,采取有效的纠正措施,将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平,以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。像河南双汇集团这样的以肉类加工为主的大型食品集团企业,坚信“产品质量无小事,食品安全大如天”的理念。因此,HACCP体系尤为重要,它不仅仅是用来确保食品的安全,同时也是企业高速发展的软件基础。本文结合河南双汇投资发展股份有限公司第一工厂的生产实际,根据HACCP的七个基本原理,以西式灌肠的生产加工为例,探索并建立了西式灌肠的HACCP控制体系模式。通过对产品各个生产环节进行危害分析,确定关键控制点,并制定出相应的关键限值和操作限值、监控程序、预防和纠偏措施等。在采用良好生产操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础上,应用HACCP体系在应用试验中获得了良好的效果,为西式灌肠在大生产过程中能有效避免残次品的出现、防止可能导致的产品次品以及改善产品质量特性等方面寻找到了一条有效途径,从而达到提高企业的经济效益和社会效益的目的。本文主要进行了以下几个方面的研究：1、以HACCP体系的七个基本原理为依据,根据相关的国标要求,以西式灌肠的整个生产流程为研究对象,通过对其生产工艺中各个流程进行危害分析,确定了关键控制点和监控跟踪程序。结果表明：西式灌肠生产工艺的关键控制点有原辅包接收、蒸煮、金属检测、二次杀菌。2、以河南双汇投资发展股份有限公司第一工厂为基础,建立西式灌肠生产的HACCP体系,并研究了在西式灌肠实际生产过程中HACCP体系对生产监控和产品品质的影响。结果表明：通过HACCP体系的运行,西式灌肠加工过程中原辅包接收、蒸煮、金属检测、二次杀菌工艺得到了很好的控制。产品恒温效果明显好转,恒温10天后,脆皮肠胀袋率下降76.5%,维也纳香肠胀袋率下降62.1%；产品退货率明显下降,脆皮肠下降57.1%,维也纳香肠下降48.4%,脆皮芝士肠退货率下降56.5%,密糖脆皮肠退货率下降54%,黑椒脆皮肠退货率下降43.2%。3、通过将所建立的针对脆皮肠生产中的HACCP体系用于其它灌肠类产品生产工艺,并对各个流程进行危害分析,探讨灌肠类产品HACCP体系的通用关键控制工序。通过上述研究,本文探讨了西式灌肠生产加工过程中的关键控制点,在河南双汇投资发展股份有限公司第一工厂建立HACCP体系,通过对该体系的可行性进行实际生产验证,在西式灌肠生产中成功建立了HACCP体系,使得西式灌肠产品质量缺陷减少,产品退货率降低。本文在西式灌肠生产中建立HACCP体系的过程可为其它肉制品生产中建立HACCP所借鉴参考,同时也可为其它肉制品生产厂家所借鉴参考。