红枣具有极高的营养价值及药用价值,富含多种营养成分和生理活性成分,是集药、食、滋补三大功能为一体的保健食品。我国是世界上枣资源最丰富的国家,对红枣资源进行深度开发和利用具有重要的意义。本文以红枣为原料,对红枣澄清汁的生产工艺以及枣皮、残渣的综合利用进行了较系统和全面的研究。确定了先破碎后浸泡,先打浆后酶解的红枣汁生产工艺。通过试验确定了预煮工艺和酶解浸提工艺的最佳条件。最佳预煮条件为:预煮温度100℃,预煮时间20min,料水比1:6;酶解浸提的最佳工艺条件为:加酶量73.83u/g,pH值3.5,酶解时间1.5h,酶解温度50℃。在该工艺下提取率可达到54.17%,较热水浸提法提高16.9%,与文献报道的工艺相比,大大减少了生产时间,缩短了2～3个小时。所得枣汁可溶性固形物含量为10.3%,色泽为枣红色,风味自然、枣香浓郁。对枣汁沉淀物的成分进行了分析,发现在沉淀物中除总糖以外酚类物质和蛋白质占了较大比例,认为大部分沉淀可能是由蛋白质和酚类物质相互作用产生的。对不同澄清方法的最佳澄清条件和澄清效果进行了研究,确定超滤澄清法为最佳澄清方法。超滤澄清的最佳条件为超滤膜截留相对分子质量30000,压力0.20MPa,所得澄清汁透光率为97.1%,室温下放置3个月后仍保持澄清透明,且无沉淀出现。将超滤澄清汁经真空浓缩至可溶性固形物含量为73%,在室温下放置3个月后加水复原,复原汁基本保持原有的透光率,且外观澄清透明,无沉淀产生,具有良好的稳定性。对枣皮中红色素的提取方法和提取工艺进行了研究,选择出NaOH溶液作为最佳提取剂。确定枣皮红色素的最佳提取工艺为:NaOH浓度3%,料液比40ml提取剂/g原料(干基),提取温度100℃,提取时间100min。在该工艺下进行提取,得到深紫红色的粉末状粗色素,提取率以粗色素计为21.27%。对色素的性质进行了初步探讨,结果表明,该色素对光照、热处理、还原剂、K+、Ca2+、Zn2+、Mg2+和蔗糖、柠檬酸等添加剂的稳定性均较好。将生产红枣汁后剩余的残渣枣泥与新鲜枣泥复配,添加低甲氧基果胶和CaCl2,制成凝胶稳定、涂抹性良好的果酱,并用蛋白糖代替部分蔗糖呈味,降低了蔗糖添加量及可溶性固形物含量,实现了果酱的低糖化。