随着社会的进步,肉制品加工向着更加天然健康的方向发展。其中,氯化钠对肉制品的品质具有重要作用,但是过量添加会对健康产生不利的影响。而天然的亲水胶体作为有效的脂肪替代品在低盐低脂的肉制品加工中得到广泛的应用。因此,亚麻籽胶(Flaxseed gum,FG)凭借着其独特的功能特性和安全性,得到了越来越多的关注。在糜类肉制品的加工过程中添加亚麻籽胶,不仅能够改善肉制品的保水性、保油性和食用品质,还能够满足消费者对食品更加绿色健康的要求。目前,国内外对亚麻籽胶的研究主要集中在亚麻籽胶的功能性质,组成成分以及亚麻籽胶的提取工艺,针对亚麻籽胶在肉制品中的研究相对较少。而在肉制品中,也主要集中在生产应用上,对其凝胶乳化的作用机理研究鲜有报道。因此,本论文探究了不同盐浓度下,亚麻籽胶的添加对猪油乳化液的稳定性、肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶乳化性以及肉糜品质的影响。通过从简单的模拟体系到实际的肉糜体系的研究,进一步解释了亚麻籽胶在肉制品中乳化凝胶的作用机制。本研究包括三个部分,研究结果如下:1、亚麻籽胶和NaCl对水包油型乳液乳化稳定性的影响通过测定乳析指数、粒径、显微结构、电位、流变特性以及核磁共振扫描研究亚麻籽胶和盐浓度对乳化稳定性的影响,探究亚麻籽胶和猪油间的乳化作用以及不同浓度亚麻籽胶乳液的抗盐能力。结果发现FG浓度会显著降低乳液的乳析指数(P<0.05),在低盐浓度条件下能形成更稳定的乳液。0.4%,0.5%(w/w)FG乳液在低离子强度条件下未发生乳析现象。随着FG增加和NaCl减少,液滴粒径尺寸明显减小。显微观察发现聚集/絮凝会出现在FG含量较高(0.4-0.5%,w/w)的乳液中(P<0.05)。电位绝对值的大小随着离子强度的增加而显著减小(P<0.05)。FG对乳液的电位值没有显著影响(P>0.05)。而盐浓度对乳液的流变特性没有显著影响(p<0.05)。乳液的表观黏度和剪切应力都随FG浓度的增加而增大(P<0.05)。乳液的G’和G"随着FG浓度的提高均增加,G’整体上高于G"。含有0.5%(w/v)FG的乳液出现了类似凝胶的结构。通过高场核磁共振扫描发现-(CH2)n-基团比其他基团更远离油水界面。随着FG浓度的增加及盐浓度的降低,线宽逐渐增加,说明油分子和FG的相互作用增加。2、不同NaCI浓度条件,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察来研究不同盐浓度下FG对MP乳液乳化稳定性的影响,而化学键的测定显示了 FG对MP凝胶化学作用力的影响。亚麻籽胶的加入可以显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性,提高其抗盐能力。FG-MP乳液在所有盐浓度范围内均没有发生乳析。MP乳液在随着盐浓度的提高,乳化稳定性得到明显提高(P>0.05),在高盐条件下容易受到贮藏时间的影响。MP及FG-MP乳液体系都处于负电荷状态。FG-MP乳液比MP乳液电位的绝对值更大。随着NaCl浓度的提高,MP乳化液电位的绝对值逐渐减少(P<0.05),含有FG的乳液电位的绝对值随着盐浓度的提高略有升高(P>0.05)。通过粒径测量和显微观察发现,MP乳液随着NaCl浓度的增加,颗粒大小呈现了先减小后增大的趋势(P<0.05)。NaCl浓度对FG-MP乳液微粒的粒径影响不显著(P>0.05)。虽然MP乳液粒径小于FG-MP的乳液粒径,但是出现了相互聚集的趋势。形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献,而离子键与氢键不是主要化学作用力。3、不同NaCl浓度条件,亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响通过对出水出油率、质构、扫描电镜、表面微粒蛋白量以及蛋白电泳的测定和观察,研究不同NaCl浓度条件下,亚麻籽胶添加对肉糜乳化凝胶特性的影响。FG的加入可以提高凝胶的保水保油性,增强凝胶弹性和黏聚性。盐浓度的增加,猪肉糜的出水出油率显著降低(P<0.05)。盐浓度的提高,猪肉糜凝胶的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性均显著提高(P<0.05)。扫描电镜图显示不添加盐时,肌肉蛋白呈现纤丝状,没有形成良好的网络结构。随着盐浓度的提高,凝胶结构开始形成三维网络结构。亚麻籽胶的加入可以使肉糜凝胶网络结构呈现片化结构,并且凝胶结构更加紧致。NaCl显著地提高了肉糜脂肪微粒表面吸收蛋白的含量(P<0.05)。随着盐浓度的升高,肉糜中脂肪微粒蛋白膜电泳条带数量增多,且更加清晰。肉糜中的脂肪微粒表面吸收蛋白主要是由肌球蛋白重链、肌球蛋白轻链1、肌球蛋白轻链2、C-蛋白、α-肌动素、肌动蛋白、肌钙蛋白T、原肌球蛋白、肌钙蛋白1和肌钙蛋白C(钙结合亚基)多种蛋白组成。亚麻籽胶的加入可以提高脂肪微粒表面蛋白的种类和数量,提高乳化稳定性。