蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露,与自身分泌物结合后,经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜的组成成分复杂,营养丰富,是人类古老而传统的天然营养保健品和医疗药品。蜂蜜的质量问题一直都是人们关注的焦点,如何更好地解决蜂蜜造假、质量不达标等问题,成为养蜂产业又好又快发展的当务之急。本研究通过对蜂蜜中β-葡萄糖苷酶的来源、测定方法以及在贮藏过程中变化规律的研究,并与蜂蜜中淀粉酶和蔗糖转化酶的比较,探讨与确立更多对蜂蜜质量评价有意义的指标。主要研究内容有：(1)系统地优化了蜂蜜中β-葡萄糖苷酶活性测定的参数；(2)通过对蜂蜜采集、加工、贮存过程中不同时间点样品中β-葡萄糖苷酶活性的测定,研究了蜂蜜中β-葡萄糖苷酶的来源；(3)研究了不同浓度梯度蜂蜜中β-葡萄糖苷酶、淀粉酶、蔗糖转化酶活性在贮藏过程中的变化规律。本研究的主要结论是：(1)β-葡萄糖苷酶活性测定参数的优化结果为：柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液的pH为5.0,最适温度为60℃,底物浓度大于30mM,反应时间在2.5h内,酶活性分析的最佳温度为37℃；(2)蜂蜜中的β-葡萄糖苷酶来自于蜜蜂；(3)蜂蜜中β-葡萄糖苷酶的性质较淀粉酶、蔗糖酶更稳定,对温度等条件不够敏感。因此,它不太适合作为蜂蜜新鲜度评价的指标。