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冰温技术是将生鲜食品的温度控制在0℃以下、冰点以上的冰温带的非冻结贮藏保鲜方法。这样的贮藏方式可以避免冻害,降低生鲜食品的新陈代谢能力并满足其正常生理活性需求,同时能够抑制微生物生长,从而维持生鲜食品的原有品质,达到长期保鲜的效果。目前,冰温技术已在许多发达国家发展成熟并普遍应用起来。在国内冰温技术在果蔬和水产方面也取得了一定的研究成效,但对牛排,特别是调理牛排冰温保鲜的研究较少。本研究以冷却成熟的牛外脊为原料,自制调理牛排并对其进行真空包装和托盘包装后分别放置于冰温(0~-1.5℃)及冷藏(0~4℃)的环境下贮藏,并对不同贮藏期内的产品品质变化进行监测,目的是掌握冰温状态下牛排品质的变化规律,对比冷藏环境下的优缺点,旨在为调理牛排的冰温保鲜技术推广提供理论数据参考。本实验主要研究内容和结论如下:1、将包装后的调理牛排贮藏于冰温(0~-1.5℃)及冷藏(0~4℃)条件下即冰温+托盘(BT)组、冰温+真空(BZ)组、冷藏+托盘(ST)组、冷藏+真空(SZ)组,对其感官指标、理化指标、微生物指标进行监测,结果表明:在贮藏过程中,冰温贮藏及冷藏调理牛排的感官评定和感官综合评分不断降低;汁液流失、TBARS、菌落总数、TVB-N以及pH不断升高。ST组调理牛排在第12 d时菌落总数和TVB-N分别为6.27 lg(cfu/g)和23.76 mg/100 g;SZ组和BT组在第20 d时菌落总数和TVB-N分别达到7.10和6.07 lg(cfu/g)与21.74和25.50 mg/100 g;BZ组第32 d时菌落总数和TVB-N分别达到6.03 lg(cfu/g)和21.07 mg/100 g均已达到变质肉标准。在通过对各项指标进行分析可知,ST组的货架期为12 d,SZ组和BT组的货架期为20 d,BZ组的货架期为32 d。2、用低场核磁技术检测冰温+托盘(BT)组、冰温+真空(BZ)组、冷藏+托盘(ST)组、冷藏+真空(SZ)组调理牛排在贮藏期间的水相变化。研究表明:各组调理牛排在贮藏期间蛋白质空间结构遭到破坏,使得细胞内部的水分流动性增大,部分自由水和结合水流入细胞组织中,增大了不易流动水的含量,导致结合水和自由水所占比例逐渐降低,不易流动水比例升高。各组调理牛排在相同的贮藏时间内不易流动水的含量总体大小关系为:ST组>BT组>SZ组>BZ组,自由水的含量总体大小关系则相反,即各组调理牛排之间的系水性大小关系为:BZ组>SZ组>BT组>ST组。3、定期对冰温+托盘(BT)组、冰温+真空(BZ)组、冷藏+托盘(ST)组、冷藏+真空(SZ)组调理牛排在贮藏期间羰基、总巯基以及蛋白疏水性的变化进行检测。研究表明:冰温贮藏及冷藏调理牛排的羰基均随着贮藏时间的延长而增大,总巯基和溶解度随着贮藏时间的延长而降低。贮藏到第12 d时,与新鲜调理牛排相比,ST组、SZ组、BT组和BZ组的羰基分别增加了3.84、1.55、2.21和1.82 nmol/mg,巯基分别减少了47.35、7.26、13.53和5.51 nmol/mg,溶解度分别降低了0.68倍、0.43倍、0.41倍和0.36倍。在贮藏过程中,ST组的蛋白氧程度与其他组相比较为强烈,BZ组的氧化过程较为缓慢。同种包装方式下,冷藏组蛋白氧化程度高于冰温组;同种贮藏温度下,托盘组氧化程度总体高于真空组。4、用电子舌技术检测冰温+托盘(BT)组、冰温+真空(BZ)组、冷藏+托盘(ST)组、冷藏+真空(SZ)组调理牛排在贮藏期间的滋味变化。研究表明:冰温贮藏及冷藏调理牛排的酸味和甜味都随着贮藏时间的延长而呈现增大趋势,鲜味和丰富度随着贮藏时间的延长而呈降低趋势。ST贮藏方式下,调理牛排在0~4 d的滋味基本与原有滋味相同,在4~8 d和8~12 d两个时间段是调理牛排滋味转变的两个时间点。SZ贮藏方式下,调理牛排在0~8 d的滋味能基本保持与原有滋味相似,在8~12 d和16~20 d其滋味发生两次变化即牛排滋味变化的两个时间点。BT贮藏方式下,调理牛排在0~4 d可以较好的保持滋味与原有滋味相同,4~8 d和16~20 d两个时间段是滋味变化的时间点。BZ贮藏方式下,调理牛排在0~12 d可以较好的保持滋味与原有滋味相同,之后的变化较为缓慢,且在第20 d时其滋味会出现波动。