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萨拉米是以猪肉、牛肉为原料,在人工控温控湿的条件下,通过微生物或组织内源酶作用,经过发酵,蒸煮,风干成熟而制成的发酵香肠,萨拉米独特的风味和诱人的色泽被广大消费者接受和喜爱。由于其富含丰富的蛋白质,在生产流通过程中很容易发生生物胺积累,而过量的生物胺不仅会导致食品风味的改变,还会损坏人体神经系统和心脑血管系统。萨拉米在制备过程中由于加入亚硝酸盐而易形成亚硝胺,亚硝胺是一种致崎、致癌类物质,长期食用会对人体健康造成伤害,因此对生物胺、亚硝胺生成规律以及控制的研究具有重要意义。本论文以萨拉米作为研究对象,分析萨拉米加工过程中理化指标与生物胺、亚硝胺的动态变化及其相关性,并探究阻断生物胺、亚硝胺的方法,主要研究内容及结果如下:1.萨拉米的制备及品质分析。结合工业化生产萨拉米的工艺流程建立实验室制备萨拉米的方法,同时间段,对工厂商业化的萨拉米进行采样,对比分析两组理化指标的差异性。结果表明:自制组与商业组的萨拉米在硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性之间的对比差异不显著(P>0.05);亮度值(L*),红度值(a*),黄度值(b*)的之间的对比差异不显著(P>0.05);挥发性盐基氮值(TVBN)、硫代巴比妥酸值(TBARS)为差异不显著(P>0.05);风味对比差异不显著(P>0.05),说明自制组生产的萨拉米产品品质基本与商业化产品相一致。2.自制萨拉米理化指标与生物胺及亚硝胺的相关性分析。选取萨拉米生产过程中工艺点:原料肉,搅拌,发酵,蒸煮,风干5天,风干10天,风干15天为取样点,研究各取样点的理化指标及生物胺,亚硝胺的变化,将理化指标与生物胺,亚硝胺做相关性分析。结果表明:在萨拉米的生产过程中,pH值呈现先降低再升高的趋势,在发酵结束之后pH值最低(P<0.05),TVBN值为显著增加的趋势(P<0.05),TBARS值为显著增加的趋势(P<0.05),酸价为显著增加的趋势(P<0.05),过氧化值为先升高再降低,在蒸煮结束后达到最高(P<0.05);萨拉米中生物胺共检测出7种,分别为组胺、色胺、亚精胺、精胺、尸胺、苯乙胺、酪胺;在发酵蒸煮阶段,生物胺总体呈现显著增加(P<0.05),随着风干时间的延长,逐渐趋于平缓差异不显著(P>0.05);生物胺与pH值呈显著负相关,生物胺与TVBN值呈显著正相关,生物胺与酸价呈显著正相关;萨拉米中亚硝胺共检测出5种,分别为甲基乙基亚硝胺(NMEA),二乙基亚硝胺(NDEA),二丙基亚硝胺(NDPA),二丁基亚硝胺(NDBA),亚硝基哌啶(NPIP),在发酵蒸煮过程中,亚硝胺呈显著增加(P<0.05),在风干成熟后期,逐渐趋于平缓差异不显著(P<0.05);亚硝胺与pH值呈显著的负相关,亚硝胺与TVBN值呈显著的正相关,亚硝胺与酸价呈显著正相关。3.植物抗氧化剂对萨拉米中生物胺及亚硝胺的影响。以生物胺,亚硝胺的含量为指标,通过单因素和响应面试验,确定茶多酚、葡萄籽提取物、甘草提取物的最佳添加量。将三种植物抗氧化剂所得的最佳添加量用于制备萨拉米,与空白对照组相比,研究其抗氧化效果。结果表明:添加茶多酚230 mg/kg、葡萄籽提取物180 mg/kg、甘草提取物180 mg/kg制备的萨拉米,生物胺、亚硝胺的含量较低,分别为55.47 mg/kg、4.41 μg/kg,添加抗氧化剂组的萨拉米降低生物胺和亚硝胺的效果显著。与空白组对比发现,添加组TVBN值,TBARS值,酸价,过氧化值均显著降低(P<0.05)。