蟠桃是一类比较珍贵的水果,果味香甜,果肉细腻,是多种营养物质的载体,可以补气补血、生津养阴、润肠止渴。每年5-6月是蟠桃开花结果的时节,蟠桃开花密集,坐果也比较密集,产量有了一定的保障,但是开花结果越多,果树的压力就越大,养分供给不足,既会导致果实发育不良,还会影响果树的生长。因此,蟠桃每年坐果完成后都要进行疏果,每年因为疏果而浪费的乳蟠桃不以数计,我们可以利用这一资源开发新型绿色产品,有效的解决乳蟠桃的浪费问题,增大资源的有效利用率。通过罐藏、糖渍等加工后,不仅可以很好的保持乳蟠桃内的营养成分,同时可以改善乳蟠桃的口感,使其甘甜适口,易被消费者接受。本研究以新疆143团的乳蟠桃为实验原料,主要研究内容是:乳蟠桃去皮、脱涩、保脆以及生产配方等关键工艺,产品的腌制和调配主要是以单因素实验为基础,利用正交实验对各影响因素进行优化,以获得乳蟠桃系列产品的最佳工艺条件。本论文主要得到以下几个结论:(1)影响去皮效果的主要因素有碱液浓度、去皮温度、去皮时间,通过研究确定了最优的去皮工艺参数。在碱液去皮实验中,最佳的处理工艺是:Na OH溶液浓度为2%,处理温度为90℃,处理时间为2min。(2)影响护色和保脆效果的因素主要有护色剂、保脆剂的种类及用量。本研究通过实验确定护色剂和保脆剂的种类及用量。最佳的处理工艺为:采用0.1~0.15%抗坏血酸护色效果最好;用0.3~0.4mol/L Ca Cl2处理对乳蟠桃保脆效果较好。(3)未成熟的水果通常都有较重的涩味,这是因为可溶性单宁的含量较高我们需要将可溶性单宁转化成不溶性单宁或是生成沉淀等其他物质。通过研究,确定了脱涩剂的种类及用量。最佳的处理工艺为:采用0.20%柠檬酸或0.6%的Na Cl溶液,浸泡15min处理,脱涩效果较好。(4)在糖水乳蟠桃罐头的工艺研究中,首先对糖液中糖的比例、柠檬酸的比例与抗坏血酸的用量进行单因素分析,然后通过正交实验设计及结果分析,探讨糖、柠檬酸与抗坏血酸的比例对罐头的综合感官评定得分的影响。最后,确定了产品配方的最佳配方为:糖用量26%,柠檬酸用量0.20%,抗坏血酸用量0.15%。(5)在糖醋乳蟠桃的工艺参数研究中,首先利用单因素试验获得较好的理化参数范围,然后进行正交实验设计,最后对实验结果进行比较分析。根据正交实验结果分析得出糖醋汁的最佳配比为:糖用量为14%,酸用量为35%,盐用量为2%。(6)在糖醋乳蟠桃的工艺参数研究中,同样通过单因素实验和正交实验分析。最终得出乳蟠桃蜜饯的最佳配方为:复合糖浓度60%,渗糖时间为4h,糖液温度为60℃。