我国是稻米生产大国,米糠的年产量高达1200万t左右,居世界之首。米糠中蛋白质、脂肪、糖类、维生素、膳食纤维和矿物质等营养素含量丰富,还含有生育酚、γ-谷维醇、α-硫辛酸等多种天然生理活性物质。但由于脂肪酶水解作用,米糠极易酸败和口味不佳,造成我国米糠大部分用作畜禽饲料,极大浪费了米糠这一宝贵资源。本文以全脂米糠为原料,通过稳定化、脱脂、超微粉碎处理,研究其在面制食品中添加应用。主要结论如下:　　 (1)米糠的稳定化处理中微波法处理效果最优,所需时间也最短,处理时间120s时,过氧化物酶的残余活力已降低为0。通过单因素及正交试验优化米糠脱脂最佳工艺为:料液比1:7,浸出温度55℃,浸出时间2.5h,此时,脱脂率可达到76.81％。方差分析结果表明料液比、浸出温度对米糠脱脂工艺指标影响都极显著,浸出时间对米糠脱脂工艺指标影响显著。　　 (2)以米糠粒径为指标,通过单因素实验得到了米糠最佳粒径的操作条件:进料速度为90g/h,压力为0.82MPa,处理温度为室温,此时米糠颗粒d50达到4分μm,d100达到10μm,与原料米糠的d100相比,提高了60倍。利用响应面设计优化米糠膳食纤维提取纯度,回归得出数学模型:Y=0.8248-0.00785*X1+0.105175*X2-0.00475*X3+0.007225*X1*X2-0.001875*X1*X3-0.001025*X2*X3-0.021262*X1*X1.0-141012*X2*X2-0.015912*X3*X3。　　 通过方差分析得出由α-淀粉酶和木瓜蛋白酶组成的复合酶比例对米糠膳食纤维提取纯度的影响极显著。各因素最佳水平为:NaOH提取时间70min,复合酶比例为2:1,酶解时间为50min,在此条件下米糠膳食纤维的提取纯度达到84.03％。　　 (3)通过单因素试验考察了超细脱脂米糠,奶油,酵母,碳酸氢钠的添加量对面包品质的影响,并在此基础上进行正交优化试验,确定了面包的最佳配比为:在100g面包粉中的添加量,超细脱脂米糠粒径4μm、添加量8％,酵母1.5g,碳酸氢钠0.4g,奶油6g。