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我国油茶资源丰富,是世界上主要的茶油生产国,油茶中不仅富含油脂,还有多种活性成分如茶皂素、茶多酚及茶多糖等。但目前传统油茶籽生产工艺,存在着一定程度上得率低、油品质不佳、耗时及油茶籽中的茶皂素和其他副产品也未得到充分利用等问题,针对这个问题,开发新的提取方法研究很有必要。本文以油茶籽为对象,开展亚临界水法同步提取茶油及茶皂素的技术研究,探讨亚临界水提取条件对油茶籽中水溶性副产物多糖、多酚及黄酮提取率的影响;再分析比较索氏提取、冷榨及亚临界水提取方法对茶油的理化性质的影响,明确亚临界水法提取茶油的优缺点;通过研究茶油在亚临界水中的水解反应过程,建立该反应的动力学模型。主要研究结果如下:(1)亚临界水法同步提取茶油及茶皂素。以亚临界水为溶剂,开展同时提取油茶籽中茶油及茶皂素的工艺研究。单因素和响应面的试验分析结果表明:提取温度、液料比、提取时间3个主要因素对亚临界水提取茶油和茶皂素有显著的影响,影响的大小为:提取温度>液料比>提取时间。亚临界水提取茶油及茶皂素的最佳条件为:提取温度125℃、提取时间32 min、液料比11:1 mL/g、压力3 MPa。最佳提取条件下茶油提取率为(92.06±1.61)%、茶皂素提取率为(72.2±1.06)%。(2)不同提取方法对茶油的理化性质的影响。通过分析比较索氏提取法、冷榨法及亚临界水法所得茶油的理化性质。发现亚临界水法提取茶油的酸价、过氧化值及碘值等均符合国家标准,茶油品质与冷榨法相近;与索氏提取法相比,亚临界水提取的茶油油品的色泽、透明度,气味,密度、酸价和过氧化值等均更优,说明亚临界水提取茶油的技术可行。(3)亚临界水提取条件对油茶籽中水溶性副产物提取率的影响。分析不同提取温度、提取时间及液料比对水溶性副产物多糖、多酚及黄酮提取率的影响,试验表明,提取温度对水溶性副产物多糖、多酚及黄酮提取率的影响最大,当提取温度为130℃,提取时间为30 min,液料比为10:1时,多糖、多酚及黄酮的提取率可达到最大值。(4)茶油水解反应动力学模型建立。茶油在亚临界水中水解反应最佳反应条件:反应温度为290℃,油水体积比为1:3,反应时间为40 min,转化率高达97%,动力学研究结果表明,茶油在亚临界水中的水解反应平均反应级数α=0.7716,活化能Ea=53.15 kJ/mol,频率因子A=7256.33,茶油水解反应动力学模型-dcA/dt=7256.33e-53.15/RTcA0.7716。