淡奶油以动物脂肪为原料,营养价值高,且具有良好口感和独特乳香,深受消费者喜爱。黄油常温下以固态存在,储存期长、运输方便,以黄油为油相制备的淡奶油更具商业价值。然而,黄油基乳液稳定性差、搅打过程中脂肪部分聚结率低,导致其制备的淡奶油品质不佳。本论文以改善黄油基淡奶油品质为研究目标,通过探究亲水型乳化剂吐温80(Tween 80)、两亲型乳化剂大豆磷脂(PL)、亲油型乳化剂聚甘油脂肪酸酯(PGE)对黄油结晶性质及油-水界面性质的影响,分析不同类型乳化剂作用下黄油基淡奶油乳液性质与搅打性能的变化,同时,结合响应面法优化出最适于制备高品质黄油基淡奶油的乳化剂组合,并明晰不同类型乳化剂对黄油基淡奶油品质的作用效果。不同类型乳化剂对黄油结晶作用不同。Tween 80对黄油固体脂肪含量(SFC)无明显影响,对黄油结晶性质影响较弱;PL降低黄油SFC值、结晶及熔化曲线峰值温度和β’晶型峰强度,抑制黄油结晶;PGE升高黄油SFC值、结晶及熔化曲线峰值温度,增强β晶型峰强度,促使黄油结晶。不同类型乳化剂降低酪蛋白酸钠油-水界面张力的能力大小:Tween 80>PL>PGE。不同类型乳化剂对黄油基乳液性质及搅打性能的影响不同。Tween 80明显降低界面蛋白浓度(Γ),乳液脂肪球出现聚集、絮凝现象,搅打过程中易促使脂肪部分聚结,形成的黄油基淡奶油硬度大;PL明显减小乳液粒径,表观粘度高,由于抑制黄油结晶,形成的黄油基淡奶油硬度小;PGE促使界面结晶,搅打过程中阻碍脂肪部分聚结,但可提高黄油基淡奶油泡沫稳定性。最优组合制备的黄油基淡奶油搅打性能与市售样品相当。采用响应面法优化得到最优乳化剂组合为0.12 wt%Tween 80、0.30 wt%PL和0.19 wt%PGE,以该组合制备的黄油基淡奶油与市售样品相比,尽管裱花颜色偏黄、存在轻微涩味,但黄油基淡奶油的脂肪部分聚结率、泡沫稳定性均可达市售水平,且搅打起泡率更高。