本试验以莱芜产地大蒜为原料,分别通过冷冻处理、超声处理、有氧呼吸抑制处理后对黑蒜进行加工,并确定不同最佳预处理条件,然后使黑蒜充分发生Maillard反应,并在黑蒜褐变过程中定期检测黑蒜主要物质含量变化趋势,研究不同预处理条件对黑蒜加工及产品品质的影响。主要的试验结果如下：1.冷冻预处理对黑蒜产品品质的影响试验测定了冷冻处理对黑蒜产品品质的影响,结果表明,经过冷冻处理后大蒜细胞破碎,在黑蒜褐变过程中还原糖、总酚含量显著提高,分别高出普通成品黑蒜18.7%、8.6%,说明冷冻处理能提高黑蒜的抗氧化性能,进而提高黑蒜成品的品质；冷冻处理后黑蒜成品中HMF含量降低,比普通成品黑蒜低59.8%,在保证黑蒜成品抗氧化性能的同时,不仅毒性减小,苦味也同时降低,产品口感变优。2.超声预处理对黑蒜产品品质的影响试验测定了超声处理对黑蒜产品品质的影响,结果表明,超声处理能够有效提高黑蒜黑蒜成品中还原糖、总酚含量,超出普通黑蒜比例分别为15.9%、7.2%,增大褐变度,显著降低黑蒜褐变时间,提高黑蒜成品的品质；相比普通黑蒜,超声处理可以有效地降低黑蒜成品中HMF物质含量,减小毒性,降低苦味,优化黑蒜产品口感。3.有氧呼吸抑制预处理对黑蒜产品品质的影响试验测定了有氧呼吸抑制对黑蒜产品品质的影响,结果表明,经过有氧呼吸抑制处理后,黑蒜加工时间显著缩短,约减少10d；能够显著提高黑蒜产品中还原糖、总酚含量,提高比例分别为23.6%、7.4%,从而提高黑蒜的抗氧化性能,提高黑蒜成品的品质；试验组黑蒜褐变度增大趋势明显,需要的时间也明显减少,在第20d时褐变度就不再增大；相比普通黑蒜,有氧呼吸抑制处理后黑蒜成品中HMF含量显著降低,在毒性减小的同时苦味也变小,产品口感得到提升。