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葡聚糖存在对制糖工业有很大危害,近年来引起国内外糖业界的关注,但关于葡聚糖对制糖生产过程的危害量化研究,尚未见有系统报道。本文就葡聚糖对亚硫酸法制糖工艺过程的影响做了初步研究,包括Haze-酒精法检测葡聚糖条件优化,葡聚糖对制糖生产混合汁、清汁等在制品纯度测定的影响,含有葡聚糖蔗汁的亚硫酸法最佳澄清条件优化,葡聚糖存在对糖汁粘度的影响,以及葡聚糖对煮糖过程的影响。主要研究内容和结果如下：(1)使用Haze-酒精法检测制糖生产混合汁、清汁及糖浆的葡聚糖含量,最适检测条件为：样液温度25℃,反应时间25min,蔗糖浓度8%,10%三氯乙酸用量24%蔗汁(v/v)；在最适检测条件下可较准确测定混合汁、清汁及糖浆的葡聚糖含量,加标回收率在97.28-101.54%,相对标准偏差均<5%。(2)当混合汁(清汁)含有葡聚糖时,其简纯度与重力纯度测定值均随着葡聚糖浓度的增大而增大。葡聚糖浓度每增加100mg/L时,混合汁简纯度虚假上升0.12AP,重力纯度虚假上升0.11GP；清汁简纯度虚假上升0.18AP,重力纯度虚假上升0.15GP。(3)白砂糖含有葡聚糖时,其糖度读数随着葡聚糖浓度升高而增大,方程为Y=0.001X-0.008,R2为0.9987。葡聚糖含量每增加100mg/L,白砂糖糖度虚假增加0.1°Z。(4)使用未优化的亚硫酸法处理含有葡聚糖的混合汁,葡聚糖去除率较低。含有葡聚糖蔗汁的亚硫酸法澄清最优工艺条件为：磷酸用量200mg/L,硫熏强度2.4g/L,中和pH值是7.0。适当提高磷酸用量和硫熏强度能更好处理含有葡聚糖的蔗汁(5)葡聚糖能明显增加糖汁粘度,在不同温度下,高分子量的葡聚糖对糖液粘度影响大于低分子量的,且随着葡聚糖浓度增大而增大。(6)葡聚糖存在会影响煮糖,增加糖膏粘度,延长煮糖时间,降低提糖率,高浓度高分子量对煮糖影响更为明显。在煮糖过程中,葡聚糖吸附进入蔗糖晶体内部速度不变。葡聚糖的存在还会影响蔗糖晶体形态,晶面减少,甚至消失,有少量呈针状,晶形不完整,晶面粗糙。