淀粉作为食品领域被广泛使用的配料,在鱼糜制品中用于改善凝胶特性。目前,针对淀粉的添加多集中在化学变性淀粉。但是,化学变性淀粉在生产加工过程中原料添加限量、副产物残留量以及取代基含量等问题的存在,使得生产过程一旦出现波动,将存在一定的安全风险。本文采用安全风险较低的物理变性低水分马铃薯淀粉,在探明其基本理化性质的基础上,以原淀粉为参比,考察在鱼糜凝胶中的添加效果并对其作用机理进行初步探究,具体研究内容如下:(1)低水分马铃薯淀粉的理化性质以原马铃薯淀粉作为参照,通过光学显微镜、扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射仪(XRD)、快速粘度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、热重分析仪(TG)等手段对淀粉的颗粒形态、超微形貌、晶体特性、糊化性质以及热学特性进行了研究。结果表明:低水分马铃薯淀粉的水分含量不超过8%,显著低于原马铃薯淀粉;改性制备过程对淀粉颗粒造成了一定程度的破坏,表面出现皱缩、龟裂,导致其具有较大的无定形区域,相对结晶度由35.02%降至14.15%;RVA曲线及DSC的结果都表明,低水分马铃薯淀粉的成糊温度及糊化焓均低于原淀粉,说明其较原淀粉更易糊化;此外,对淀粉的胶稠度、溶解率、膨润力、析水率以及透明度等进行研究,发现低水分马铃薯淀粉的膨润力大于原淀粉,冻融稳定性更优,具有更好的凝胶形成能力。(2)低水分马铃薯淀粉对鱼糜凝胶特性的影响以凝胶强度、白度、持水性为评价指标,考察低水分马铃薯淀粉对鱼糜凝胶特性的影响。研究发现:原淀粉和低水分马铃薯淀粉均可改善鱼糜的凝胶性能,增强其凝胶强度,提升持水性,低水分马铃薯淀粉的改善效果更为显著;其最佳添加量均为8%,此添加条件下,含低水分马铃薯淀粉的鱼糜凝胶强度较空白增加了75%,持水性则由50.52%提升到61.49%;经不同周期的冻融处理后,含8%低水分马铃薯淀粉的鱼糜凝胶能更好地维持其凝胶强度和持水性,具有更稳定的品质;模拟工业全配方鱼糜制品的凝胶强度测定及感官评定结果表明,含8%低水分马铃薯淀粉的鱼糜制品可在保持其弹性的同时显著提升凝胶强度且组织状态好,口感佳,整体接受度最高。(3)低水分马铃薯淀粉与鱼糜蛋白相互作用的机理初探采用SEM、DSC、TG、拉曼光谱仪等分析方法从微观结构、热力学特性、化学作用力以及蛋白质构象等方面,以纯鱼糜凝胶体系作为参照,初步探究了凝胶中低水分马铃薯淀粉与鱼糜蛋白相互作用的机理。结果表明:低水分马铃薯淀粉在鱼糜凝胶中部分处于糊化膨胀的状态,对蛋白凝胶基质起到一定的填充挤压作用,使得凝胶结构更为紧致,从而提升了鱼糜的凝胶强度,部分完全糊化的淀粉填充和覆盖了蛋白凝胶基质,使得鱼糜凝胶部分呈现出均一平整的内部结构,从而改善了鱼糜制品的凝胶性能;低水分马铃薯淀粉影响了二硫键的形成及疏水相互作用,对鱼糜凝胶的形成产生了一定的阻碍,但其增强了体系的热稳定性,且低水分马铃薯淀粉-鱼糜体系中,离子键减少、氢键和非二硫共价键含量增加,有助于稳定蛋白凝胶的网络结构;拉曼光谱分析发现,低水分马铃薯淀粉使更多的α-螺旋结构转变为无规则卷曲结构,同时增强了鱼糜凝胶水分的结合和保留能力,有助于形成高强度、高持水性的凝胶。