为了研究热剔骨工艺的微生物残留状况以及改进措施,本文进行了如下三个方面的研究:(1)对来自屠宰场的肩肉、胸口肉、外脊、小黄瓜条部位肉各90份冷剔骨和热剔骨牛肉样品的微生物污染情况进行调研,分析了肉样表面的菌落总数、大肠菌群数、致病菌检出率。(2)对热剔骨工艺中10个关键环节控制点(去内脏→劈半→胴体修整→胴体称重→胴体冲淋→胴体分切→分割剔骨→肉块修整→冷却排酸→包装)进行菌落总数、大肠菌群、致病菌检出率方面的全程跟踪测定。(3)对热剔骨工艺中去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸这4个重点工艺点进行微生物风险改进,并对改进前后的菌落总数、大肠菌群、致病菌检出率进行分析,评估改进效果。结果表明:冷热剔骨牛肉微生物污染残留具有明显差异,热剔骨中的污染显著高于冷剔骨,其中外脊是最易受到影响的分割部位;热剔骨工艺流程10个关键控制环节中,仅去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸这4个工艺对微生物污染情况的影响达到了极显著水平(P﹤0.01),仅胴体冲淋工序可以降低牛肉表面的微生物残留,其他3道工序可以增加微生物残留;去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸4道工序的改进对于减少热剔骨工艺中肉表面菌落总数和大肠菌群数的效果是非常明显的,降低幅度为17 %～35 %。3种致病菌的检出率均明显下降了。对去内脏、胴体冲淋、分割剔骨、冷却排酸4个工艺的改进,可以确保热剔骨工艺在微生物安全方面达到实际应用的要求,从而为在我国牛肉生产企业推广和应用热剔骨工艺提供了理论指导和相关技术方法。